【摘 要】
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<正>旧社会餐饮业叫"勤行",有很多话是污蔑这个行业的,什么"厨子不偷,五谷不收"。现代所谓"快刀宰客"多半指的也是餐饮行。这些当然是错的,但也客观的反映了餐饮行业的控制难
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<正>旧社会餐饮业叫"勤行",有很多话是污蔑这个行业的,什么"厨子不偷,五谷不收"。现代所谓"快刀宰客"多半指的也是餐饮行。这些当然是错的,但也客观的反映了餐饮行业的控制难度。从餐厅内部来讲,成本难以控制。进来的是生料,活鱼、生肉、新鲜蔬菜,但做出来的是熟菜,水煮鱼片、宫爆鸡丁、西芹百合;进来的是干料、鱼翅、海参、笋干、木耳,烧菜用的是水发料。到底多少生变多少熟,多少干料发多少水科,行内
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