论文部分内容阅读
源于齐鲁大地,来自孔孟之乡的北京儒宴孔府菜餐厅坐落于京城西南四环丰北桥畔,紧邻丰台体育中心。餐厅面积4 000多平方米,设有24个豪华包间和一个可容纳200多人的多功能宴会厅。杏坛讲学、鲁壁藏书、编钟、欹器等27处孔府文化景观散落于餐厅各处,引人夺目。儒宴海参菜、孔府文化菜、山东民间菜等200余道特色菜肴勾勒出别具一格的儒宴美味。
庄重典雅的建筑风格与诗书礼乐的儒雅温馨融为一体;博大精深的儒家思想与历久弥新的孔府菜肴相得益彰,将深厚浓郁的文化主题与精益美哉的独特风味书写得淋漓尽致,不愧为北京最为典型的一家儒家文化主题餐厅。
“有朋自远方来不亦乐乎”,儒宴孔府菜餐厅将以儒风静雅的环境,娴熟精湛的厨艺,仁爱亲和的服务,面向大众的定价,而成为往来宴请、亲朋聚会、喜寿筵席的首选之所!
儒宴孔府菜
尼山皮丝
主料:肉皮200 g。
辅料:葱丝2 g,香菜2 g。
调料:盐1 g,酱油15 g,辣油15 g,醋5 g,芝麻2 g。
制作方法:将肉皮去毛,去油,煮制25分钟,捞出过凉,切丝,加入辅料拌均匀即可。
冠礼宴宾
主料:鲍鱼1枚,鸽蛋1枚,海参1支,鱼肚20 g,裙边25 g,蹄筋30 g,竹荪10 g,鱼翅10 g,浓汤300 g,干贝1粒。
配料:菜胆1只。
调料:盐5 g,鸡粉10 g,蚝油10 g,料酒10 g,葱油20 g,水淀粉10 g。
制作过程:将主料焯水,码味。放入浓汤,加入调料,打芡。装入容器中,上锅蒸20分钟即可。
■汁浓味厚,回味无穷。
麒麟玉书
主料:鲈鱼650 g。
调料:盐15 g,味精5 g,十三香10 g,料酒5 g。
制作方法:将鲈鱼净膛,加入调料拌均腌制4小时,再将鱼切成条块状,用清水洗净;炒锅加入食用油1 000 g,油温升至180℃左右,鱼块炸熟出锅即可。
■外焦里嫩、干香适口。
儒宴四蒸碗
主料:五花肉200 g,莲藕100 g,腊鱼150 g,南瓜200 g。
配料:梅干菜30 g,肉馅30 g ,莲子15粒,豆豉5 g。
调料:盐15 g,味精10 g,鸡精5 g,香油5 g,白糖15 g ,清汤100 g ,料酒15 g,桂花3 g。
制作方法:将五花肉煮熟,入油锅炸熟,切片,加入梅干菜及调料,上锅蒸熟;藕片加入肉末,粘上面糊,炸成藕合,装碗放入清汤;南瓜切条,放入莲子加入白糖、桂花,上锅蒸熟。
扣肉软烂;腊鱼干香豉香浓郁、味香辣;藕合外焦里嫩,口味咸鲜;南瓜香甜味美。
■皮丝爽脆、味浓。
阳关三叠
主料:鱼茸70 g,虾茸70 g,鸡茸70 g,烤菜1张,蛋皮3张,蛋液50 g,面包糠100 g。
调料:大葱5 g ,生姜5 g,料酒5 g,盐7 g,香油5 g,油30 g。
制作方法:蛋皮1张,加入鱼茸、虾茸、鸡茸、烤菜拌均,叠成宽6 cm、长10 cm长方形状,粘口粘上鸡蛋液、面包糠,入温油140℃左右,炸熟,切条装盘即可。
■外酥里嫩,咸香适口。
一掌定乾坤
主料:带皮牛尾750 g,干贝10粒,火腿100 g,香菇50 g ,牛肉75 g。
调料:盐10 g,味精5 g,白糖5 g,料酒10 g,淀粉15 g,酱油5 g,葱油30 g,大葱15 g,生姜15 g。
制作方法:将牛尾去毛洗净,加入2 000 ml水,加入调料煮制2小时,捞出去骨,晾凉备用。火腿蒸熟,牛肉打馅,加入盐、味精、鸡粉、料酒打水拌均,装入模具。干贝加入料酒、水蒸制1小时备用。牛尾、香菇、火腿切片,装入模具中。放入牛尾汤蒸制1小时,然后装盘,放入干贝,打入牛尾汁,即可食用。
■汁浓味厚、软烂。
圣书香
主料:番薯500 g,马铃薯粉50 g,豆沙100 g。
调料:油50 g,白糖50 g,山楂汁100 g,沙拉酱50 g。
制作方法:将番薯上锅蒸熟,去皮,再将马铃薯粉、油、白糖倒入拌均,取一块放入模具,再将豆沙放入中间,上烤箱烤10分钟,码盘用沙拉酱挤字,再将山楂汁浇上即可。
■造型新颖、甜酸薯香。
孔门豆腐
主料:自制豆腐500 g。
辅料:海苔1张。
调料: 盐5 g,味精3 g,鸡粉3 g。
制作方法:豆腐切条加入调料,码味、粘海苔片,粘淀粉,入油锅炸至而成。备好调味料1碟,码入盘中即可食用。
■豆腐软嫩,鲜香微辣。
诗礼银杏
主料:糯米200 g,果脯60 g,银杏30粒 。
调料:白糖75 g,果汁50 g,水100 g,水淀粉50 g,油50 g。
制作方法:将糯米洗净泡4小时,上锅蒸熟,加入油、白糖拌均,果脯切碎,银杏焯水;再取碗一个,将银杏码成花瓣状,再放入糯米,将切碎的果脯放在中间,放糯米,上锅蒸30分钟,扣入盘中,将银杏码在周围。炒勺上火,加水、果汁打芡浇汁即可。
■入口香甜,造型美观别致。
孔府如意海参锅
主料:刺参10只。
配料:鱼肚100 g,鱼唇100 g,竹荪100 g, 松茸100 g,鱼翅杏鲍菇100 g,鸽蛋20枚,干贝丝50 g, 浓汤2 000 g,清汤500 g。
调料:盐5 g,味精10 g,鸡粉10 g,鸡汁15 g,蚝油20 g,味达美10 g,生粉70 g,葱油。
制作方法:主料、配料上勺入味,加清汤焖制10分钟,另加浓汤;清汤放入盐、味精、鸡粉、鸡汁、蚝油、味达美加入葱油,开锅打去浮沫,打芡放入配料倒入海参锅里,最后把海参放入,上火烧开即成。
■汤浓味厚。
牛尾扣刺参
主料:刺参1只,牛尾1块。
调料:菜胆1枚,盐5 g,味精3 g,鸡粉3 g,料酒10 g,红曲粉2 g,葱油5 g,淀粉5 g。
制作方法:将牛尾煮熟入味,刺参烧至入味。菜胆焯水,将刺参、牛尾、菜胆码入盘中,炒锅上火加入葱油、汤汁,勾芡、浇在主料上即可。
■营养丰富,富含胶原蛋白,汁浓味厚。
硕人美目
主料:萝卜1000 g,鸡茸150 g。
配料:菜胆100 g,汤150 g,蟹籽5 g。
调料:盐5 g,味精5 g,料酒5 g,淀粉10 g,酱油5 g。
制作方法:萝卜切丝,过水煮熟,捞出过凉切碎,挤干加入鸡茸拌均,挤成20个丸子,上锅蒸4分钟备用。菜胆切断,用水焯熟,装盘垫底,放入蒸好的丸子,淋入芡汁,放入蟹籽和明油,最后浇在丸子上即可。
■咸鲜味美,软烂。
带子上朝
主料:鲜贝500 g,莲子50 g。
配料:香葱10 g,油100 g,淀粉75 g,鸡蛋1枚。
调料:辣椒酥100 g。
制作方法:鲜贝上锅焯水,过凉去掉贝筋,莲子煮熟,油锅上火烧制150℃放入莲子炸熟。鲜贝加入蛋糊拌均,入油锅炸熟倒入漏勺,烹入辣椒酥,加入主料炒至均匀,再加入香葱即可。
■干香微辣、酥脆。
烩秦煌鱼骨
主料:鲨鱼骨50 g,黄鱼肉50 g, 高汤250 g。
调料:盐3 g, 味精2 g,胡椒粉1 g,香油1 g,香菜1 g,醋5 g,淀粉5 g。
制作过程:鱼骨、鱼肉上火煮开,倒入漏勺,加入清汤,放入调料,打芡,放入香菜,盛入容器即可。
■酸辣适口,鱼骨脆香,鱼肉软嫩。
和而不同
主料:菠菜300 g,皮冻100 g。
调料:盐5 g,味精2 g,料酒2 g。
汁料:芥末20 g,盐2 g,味精2 g,香油5 g。
制作方法:将菠菜净洗焯水,过凉,切碎,将水分挤干,加入皮冻。
调料:放入模具晾凉,切块装盘即可食用。
■清爽辛辣、富含维生素。
庄重典雅的建筑风格与诗书礼乐的儒雅温馨融为一体;博大精深的儒家思想与历久弥新的孔府菜肴相得益彰,将深厚浓郁的文化主题与精益美哉的独特风味书写得淋漓尽致,不愧为北京最为典型的一家儒家文化主题餐厅。
“有朋自远方来不亦乐乎”,儒宴孔府菜餐厅将以儒风静雅的环境,娴熟精湛的厨艺,仁爱亲和的服务,面向大众的定价,而成为往来宴请、亲朋聚会、喜寿筵席的首选之所!
儒宴孔府菜
尼山皮丝
主料:肉皮200 g。
辅料:葱丝2 g,香菜2 g。
调料:盐1 g,酱油15 g,辣油15 g,醋5 g,芝麻2 g。
制作方法:将肉皮去毛,去油,煮制25分钟,捞出过凉,切丝,加入辅料拌均匀即可。
冠礼宴宾
主料:鲍鱼1枚,鸽蛋1枚,海参1支,鱼肚20 g,裙边25 g,蹄筋30 g,竹荪10 g,鱼翅10 g,浓汤300 g,干贝1粒。
配料:菜胆1只。
调料:盐5 g,鸡粉10 g,蚝油10 g,料酒10 g,葱油20 g,水淀粉10 g。
制作过程:将主料焯水,码味。放入浓汤,加入调料,打芡。装入容器中,上锅蒸20分钟即可。
■汁浓味厚,回味无穷。
麒麟玉书
主料:鲈鱼650 g。
调料:盐15 g,味精5 g,十三香10 g,料酒5 g。
制作方法:将鲈鱼净膛,加入调料拌均腌制4小时,再将鱼切成条块状,用清水洗净;炒锅加入食用油1 000 g,油温升至180℃左右,鱼块炸熟出锅即可。
■外焦里嫩、干香适口。
儒宴四蒸碗
主料:五花肉200 g,莲藕100 g,腊鱼150 g,南瓜200 g。
配料:梅干菜30 g,肉馅30 g ,莲子15粒,豆豉5 g。
调料:盐15 g,味精10 g,鸡精5 g,香油5 g,白糖15 g ,清汤100 g ,料酒15 g,桂花3 g。
制作方法:将五花肉煮熟,入油锅炸熟,切片,加入梅干菜及调料,上锅蒸熟;藕片加入肉末,粘上面糊,炸成藕合,装碗放入清汤;南瓜切条,放入莲子加入白糖、桂花,上锅蒸熟。
扣肉软烂;腊鱼干香豉香浓郁、味香辣;藕合外焦里嫩,口味咸鲜;南瓜香甜味美。
■皮丝爽脆、味浓。
阳关三叠
主料:鱼茸70 g,虾茸70 g,鸡茸70 g,烤菜1张,蛋皮3张,蛋液50 g,面包糠100 g。
调料:大葱5 g ,生姜5 g,料酒5 g,盐7 g,香油5 g,油30 g。
制作方法:蛋皮1张,加入鱼茸、虾茸、鸡茸、烤菜拌均,叠成宽6 cm、长10 cm长方形状,粘口粘上鸡蛋液、面包糠,入温油140℃左右,炸熟,切条装盘即可。
■外酥里嫩,咸香适口。
一掌定乾坤
主料:带皮牛尾750 g,干贝10粒,火腿100 g,香菇50 g ,牛肉75 g。
调料:盐10 g,味精5 g,白糖5 g,料酒10 g,淀粉15 g,酱油5 g,葱油30 g,大葱15 g,生姜15 g。
制作方法:将牛尾去毛洗净,加入2 000 ml水,加入调料煮制2小时,捞出去骨,晾凉备用。火腿蒸熟,牛肉打馅,加入盐、味精、鸡粉、料酒打水拌均,装入模具。干贝加入料酒、水蒸制1小时备用。牛尾、香菇、火腿切片,装入模具中。放入牛尾汤蒸制1小时,然后装盘,放入干贝,打入牛尾汁,即可食用。
■汁浓味厚、软烂。
圣书香
主料:番薯500 g,马铃薯粉50 g,豆沙100 g。
调料:油50 g,白糖50 g,山楂汁100 g,沙拉酱50 g。
制作方法:将番薯上锅蒸熟,去皮,再将马铃薯粉、油、白糖倒入拌均,取一块放入模具,再将豆沙放入中间,上烤箱烤10分钟,码盘用沙拉酱挤字,再将山楂汁浇上即可。
■造型新颖、甜酸薯香。
孔门豆腐
主料:自制豆腐500 g。
辅料:海苔1张。
调料: 盐5 g,味精3 g,鸡粉3 g。
制作方法:豆腐切条加入调料,码味、粘海苔片,粘淀粉,入油锅炸至而成。备好调味料1碟,码入盘中即可食用。
■豆腐软嫩,鲜香微辣。
诗礼银杏
主料:糯米200 g,果脯60 g,银杏30粒 。
调料:白糖75 g,果汁50 g,水100 g,水淀粉50 g,油50 g。
制作方法:将糯米洗净泡4小时,上锅蒸熟,加入油、白糖拌均,果脯切碎,银杏焯水;再取碗一个,将银杏码成花瓣状,再放入糯米,将切碎的果脯放在中间,放糯米,上锅蒸30分钟,扣入盘中,将银杏码在周围。炒勺上火,加水、果汁打芡浇汁即可。
■入口香甜,造型美观别致。
孔府如意海参锅
主料:刺参10只。
配料:鱼肚100 g,鱼唇100 g,竹荪100 g, 松茸100 g,鱼翅杏鲍菇100 g,鸽蛋20枚,干贝丝50 g, 浓汤2 000 g,清汤500 g。
调料:盐5 g,味精10 g,鸡粉10 g,鸡汁15 g,蚝油20 g,味达美10 g,生粉70 g,葱油。
制作方法:主料、配料上勺入味,加清汤焖制10分钟,另加浓汤;清汤放入盐、味精、鸡粉、鸡汁、蚝油、味达美加入葱油,开锅打去浮沫,打芡放入配料倒入海参锅里,最后把海参放入,上火烧开即成。
■汤浓味厚。
牛尾扣刺参
主料:刺参1只,牛尾1块。
调料:菜胆1枚,盐5 g,味精3 g,鸡粉3 g,料酒10 g,红曲粉2 g,葱油5 g,淀粉5 g。
制作方法:将牛尾煮熟入味,刺参烧至入味。菜胆焯水,将刺参、牛尾、菜胆码入盘中,炒锅上火加入葱油、汤汁,勾芡、浇在主料上即可。
■营养丰富,富含胶原蛋白,汁浓味厚。
硕人美目
主料:萝卜1000 g,鸡茸150 g。
配料:菜胆100 g,汤150 g,蟹籽5 g。
调料:盐5 g,味精5 g,料酒5 g,淀粉10 g,酱油5 g。
制作方法:萝卜切丝,过水煮熟,捞出过凉切碎,挤干加入鸡茸拌均,挤成20个丸子,上锅蒸4分钟备用。菜胆切断,用水焯熟,装盘垫底,放入蒸好的丸子,淋入芡汁,放入蟹籽和明油,最后浇在丸子上即可。
■咸鲜味美,软烂。
带子上朝
主料:鲜贝500 g,莲子50 g。
配料:香葱10 g,油100 g,淀粉75 g,鸡蛋1枚。
调料:辣椒酥100 g。
制作方法:鲜贝上锅焯水,过凉去掉贝筋,莲子煮熟,油锅上火烧制150℃放入莲子炸熟。鲜贝加入蛋糊拌均,入油锅炸熟倒入漏勺,烹入辣椒酥,加入主料炒至均匀,再加入香葱即可。
■干香微辣、酥脆。
烩秦煌鱼骨
主料:鲨鱼骨50 g,黄鱼肉50 g, 高汤250 g。
调料:盐3 g, 味精2 g,胡椒粉1 g,香油1 g,香菜1 g,醋5 g,淀粉5 g。
制作过程:鱼骨、鱼肉上火煮开,倒入漏勺,加入清汤,放入调料,打芡,放入香菜,盛入容器即可。
■酸辣适口,鱼骨脆香,鱼肉软嫩。
和而不同
主料:菠菜300 g,皮冻100 g。
调料:盐5 g,味精2 g,料酒2 g。
汁料:芥末20 g,盐2 g,味精2 g,香油5 g。
制作方法:将菠菜净洗焯水,过凉,切碎,将水分挤干,加入皮冻。
调料:放入模具晾凉,切块装盘即可食用。
■清爽辛辣、富含维生素。