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以鸡肉和猪肉为主要原料，研究4种斩拌方法，即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响。结果表明，肥瘦肉分离斩拌法制作低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液最低，保水保油性最好；
肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠品质较好
【摘 要】
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以鸡肉和猪肉为主要原料，研究4种斩拌方法，即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响。结果表明，肥瘦肉分
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院／国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京,210095
【出 处】
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农家顾问
【发表日期】
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2004年期
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