提起辣椒，人皆知。辣椒的维生素C特别丰富，适量食用，具有美容、减肥功效，并以口感刺激、祛湿驱寒的特点而深得人们的喜爱。辣椒可煎、可炒、可蒸、可拌；亦可作为调料、作主料、作配料、作盘饰、作零食；也可与物合烹亦可单独成菜，因此，辣椒的身影遍及祖国各地，辣椒的味道飘洋过海，身价逐渐见涨。并且，随着人们对辣椒的倍加喜爱，辣椒也不安分，竟然成18变，不信你看看就知道了。
　　
　　1.煎辣椒：煎辣椒成菜香辣可口，起源于川东农家。做法为：选体小且嫩、籽少、皮厚的、无虫的四川本地辣椒放进锅里用小火慢慢焙至虎皮状，再放入盐用锅铲将其压锅即成煎辣椒。煎辣椒可作为下饭之用，也可与其他食材合烹成菜，同样惹人喜爱。如与回锅肉一起炒即为煎椒回锅肉；与嫩玉米一起为煎椒炒玉米；与咸菜一起成菜即为煎椒炒咸菜，每一样菜均是下酒的好东西。煎辣椒成菜简单易行，而且易于保管，能够保证出菜时间（当然提前煎好待用），并且经济实惠，下饭尤佳。因此，只要吃过煎辣椒的人无不拍手称快。
　　2.烧辣椒：炒、煎、蒸、瓤，也许对大家来说并不陌生，但是烧辣椒很多人就有点见外了吧。说来也并不难，那就是选好体长且小的牛角椒，不用去蒂，然后用铁丝穿串待用。之后找来木柴放到火里面烧至皮皱发泡时拿去蘸酱油吃，非常可口。咀嚼之余，满口生香，且吃起带微辣。烧辣椒并不是仅仅就是蘸酱油吃那么简单，如果有雅兴，还可将鳝鱼改成条，码匀姜葱盐、料酒后穿入辣椒中（每只辣椒里面穿一条），拿去火中烤熟蘸酱油吃，味鲜无比，绝对比将鳝鱼复杂化更好吃。亦可将烧好后的辣椒捣烂，再和匀精盐、味精下饭味道不错。还可将烧辣椒直接炒瘦肉，那味道促使瘦肉的品质更上一层楼，并可将烧辣椒斩成段与鱼块同蒸，那又是一种滋味。
　　3.蕃茄辣椒酱：酸辣味的形式众多，不但有把辣椒放进菜坛泡成酸辣味，红油里面加醋成香辣味，并且还有把蕃茄酱与辣椒同烹来产生酸辣味的高招。其方法为：当辣椒成熟后，选体大微辣，色泽红艳的鲜磨成浆待用，然后净锅掺入色拉油七成热后，下入蕃茄酱，这种蕃茄辣椒酱一般不作下饭之用，而是作为复合调料使用。比如炒鱼香肉丝时，放入蕃茄辣椒酱，味道会更好。在制作红烧脑花之类的菜肴时，放入蕃茄辣椒酱，色泽会更加红艳，香味更加浓郁，味道更加醇厚。更有甚者，在制作糖醋里脊时，有人把蕃茄辣椒酱放入其中和匀，又产生了一种说不出的美味，不信你试试。
　　4.蒸辣椒：蒸辣椒口感微酸，辣而不刺，下饭佐酒，样样合适；而且易于贮藏，能够保存半年之久，因此很有市场。但其选料却有讲究，那便是秋天的最后一批辣椒（青辣椒）。因为这种辣椒皮薄微辣，易蒸易贮，不易腐烂，最适宜作蒸辣椒之用。其制作方法为：当辣椒采摘后，去尽虫椒并洗净，再晒至椒身起皱纹，之后用旺火蒸后，趁热和匀，冷却后装入瓦罐中待用（应注意的是装罐时应将辣椒压实在，才不易变坏）。一般情况下，要在罐中贮存两个月才能产生蒸辣椒特有的酸香味。蒸辣椒可用作下饭之用，还可作为配料与其他食材同烹成菜。如将其切成丝与牛肉丝同炒制，成黄椒牛肉丝；也可与回锅肉同炒制成蒸椒回锅肉，还可与鱼块葱节拌匀上笼蒸熟，能使鱼块更鲜美；亦可将蒸辣椒拌匀油辣子、味精、姜丝食用，又别有一番滋味。在没有泡椒的情况下，蒸辣椒还可作为泡椒使用，只是酸味差点。
　　5.鲊辣椒：鲊辣椒应属川东特色，所选辣椒要求不是很严格，即选鲜青红椒去蒂后洗净，斩成指甲大小的辣椒块待用。之后将糯米磨成面后把辣椒块、精盐放进去和匀即为鲊辣椒。待食用时，有两种烹制方法：一种为把制好的鲊辣椒放入蒸笼中（应磕入鸡蛋调匀）蒸熟即可出笼食用。另一种为把制好的鲊辣椒调入鸡蛋后，入锅中用小火煎熟即可食用。前者入口糯香微辣，咸鲜爽口；后者辣香宜人，糯香适口。如果想使味道更加醇厚，还可在鲊辣椒里面和食材进行加工，味道更巴适。如将猪肉肥膘肉斩碎后放进鲊辣椒里面和匀再按前两种方法 进行加工制熟，便为肉末鲊辣椒；而如果加入鸡肉籽颗粒、香菇颗之类聚效应的东西蒸制或煎制，便为鸡脯鲊辣椒。吃起来滋润可口，令人着迷。
　　


　　6.酥辣椒：选体长肉厚、色泽红艳的鲜辣椒洗净去蒂后，再切成1厘米左右的辣椒段待用。之后净锅掺入色拉油至至四成热时便下入辣椒节慢慢炒，直至辣椒段酥脆可口，再放芝麻、姜蒜颗，精盐、白糖、香油和匀即可作下酒菜之用。口感香脆微辣，略带回甜。不过，酥辣椒既可作下酒之用，还可作为调料使用。如将卤好的猪尾巴斩成段后，直接放入酥辣椒、味精、葱花和匀即可食用。猪尾巴与其相结合，一个酥脆爽口，一个香糯宜人，两者互配，相得益彰。如果将竹笋氽熟后切成与酥辣椒长短差不多的段，并调匀精盐后放入酥辣椒拌匀即可食用。佐酒下饭皆宜，不但味道爽口，而且一红一白，分外好看。还可将牛黄喉改成薄片，氽水后和匀精盐、味精、红油、蒜泥、香油后装入盘中，然后将酥辣椒放在其上面即成。
　　7.花生仁拌辣椒：选择色泽红艳的二荆条鲜辣椒押成段，将去壳花生放水中泡胀后剥去其皮待用。然后，净锅掺入色拉油至四成热，先下去皮的花生慢炸15分钟后，将辣椒段入其慢炸至两者均酥脆后捞出，和匀白糖、精盐、味精、香油即可作零食和下酒菜之用。不过，花生仁拌辣椒亦可与其他食材相结合，吃起来更加有味。但所选的原料应属于香可口之类，吃起来才更有味，才能更好地衬托出花生仁拌辣椒的独特风味。如将豆干切成丝后，入锅中用小火炸至干香绵软时捞出，再放入花生仁拌辣椒拌匀即可食用，这样豆干、花生仁、辣椒三者取长补短，还有将鱼丝拌匀姜葱盐料酒至10分钟后捡去姜葱，并拌匀干豆粉入锅中炸至外酥内嫩、色泽金黄时捞出，再把花仁拌辣椒放进去和匀即可。这比用糊辣壳、花椒与鱼丝成菜更有韵味。还有将五香牛肉切成片入锅中炸酥后捞出，拌入辣椒面、花椒面、味精、花生仁拌辣椒和匀后，有盐有味、有色有香、有麻有辣的麻辣牛肉便大功告成了。
　　8.碎辣椒：碎辣椒多采用籽少、无虫的青辣椒，用刀斩成末后即可使用。其用途广泛，如将其直接放入味碟中即可作为火锅、汤锅的蘸碟使用。能增其火锅、汤锅的风味（食用时须将火锅、汤锅中的烫舀入味碟中），也可将碎辣椒放入味碟中，加入味精、精盐、美极鲜、香醋即可用来蘸食带皮兔丁、白斩鸡等凉菜，其味鲜辣可口，清新自然；还可把其入锅中用色拉油炒出味后起锅淋于制熟的热菜或凉菜上面，不但能增其味道，并可添其色泽。并可把碎辣椒放入菜肴中同炒，其味将被发挥得淋漓尽致。碎辣椒亦可放入蛋液中调匀同炒，其味道更佳。煎成蛋饼也不错，需要时，可将青红、辣椒同制成碎辣椒，这样色泽更美观。碎辣椒还可与香菇粒、肉粒、调料和匀做为馅心，味道也不错。碎辣椒如果加入芽菜同炒下饭，味道很好。但应注意的是，一定要将碎辣椒炒熟，芽菜炒香，吃起来味道才会更加爽口。有时，还有把碎辣椒和洋葱粒同炒出味，掺汤熬出味后打去其渣，其汤用来炖牛肉（如米丝牛肉）味道更清鲜。
　　9.豆瓣辣椒：其方法为：将蚕豆泡胀去壳蒸熟后放到竹器里面发酵。（发酵时需在上面铺一层叫黄荆的草本植物）。待其发酵成功后，便可用小型的喷雾器将白酒喷在豆瓣上面，并搓 去其霉待用。这时选择色泽红艳、肉厚、籽少的鲜红辣椒剁成指甲大小的块后放入豆瓣中，并放入精盐、姜粒、生菜籽油和匀即可。放入瓦缸中存封两年味道更佳。豆瓣辣椒可直接下饭。也可作为素凉菜的调料使用，亦可作为热菜的调料使用。如炒回锅肉时，用其代替郫县豆瓣，回锅肉的香味浓郁。在制作烧白时，加入适量的豆瓣辣椒，烧白的香味也不错。豆瓣辣椒经加工后还可作为蘸碟使用。其方法为：将其用刀斩细后，入四成热的油温中慢慢炒香，并放入芝麻、姜蒜颗、碎花生仁、味精推匀即可作为蘸碟使用。适用于肚条鸡，酸汤蹄花、龙凤汤等清汤锅的应用。还可作为芙蓉蛋的淋汁（淋在芙蓉蛋上面），也可作蛋花肉片的淋汁，会使其韵味更加丰富。
　　


　　10.瓤辣椒：瓤辣椒选用柿子椒来制作。成菜口感微辣，肉质细腻，深得老人小孩的喜爱。其制作方法十分简单，即将柿子椒切去盖，往椒里面撒匀干淀粉，然后将斩茸后的猪肉拌匀调料灌进去，再把椒盖盖好上笼蒸好即可食用。其馅不仅可用猪肉，还可用鱼肉、鸡肉，可按需求来作，如将其入烤箱内烤熟，味道会更香。
　　11.糍粑辣椒：糍粑辣椒在川菜中应用十分广泛，运用到菜肴中能提色、提香、提味，倍受川菜厨师的亲睐。其制作方法为：将优质的干红辣椒入沸水中煮胀，然后放至蒸笼中蒸软，再用器具把其捣烂即成。如果图省事，可将干辣椒入沸水锅中飞一水后捞出沥尽水分，再用粉碎机打成粗块即成。糍粑辣椒是重庆火锅必不可少的调料之一。但要注意的是，应先下郫县豆办、姜蒜、稍后下糍粑辣椒，才能保证香味的一致性。糍粑辣椒在应用于红烧之类 的菜肴时，应注意将其炒出色、香、味，但不应炒过火，否则口感发苦，色泽显暗，影响食欲。如流行云贵川竹山老鸭中的红江鸭，待鸭块炒香后下糍粑辣椒就是用小火炒制，而且视情况应稍后放点水炒，更能炒出其颜色。糍粑辣椒还可用来炼制红油，颜色更红亮，但所产生的红油香味稍次。
　　12.红油辣椒：红油是川菜凉菜中的命脉，所以川厨十分重视红油辣椒的炼制。如有的直接将三四成油温的油倒入辣椒面中和匀即成。但我觉得，下面这种方法炼制的红油更香、更红、更有味。其制法如下，选色泽红亮的粗辣椒面放入盆中，倒入少许水搅匀，掺入少许七成油温的熟菜籽油搅匀，然后再掺入水搅匀之后掺入沸油直至其香味色泽均出即可。这样，不但能最大限度地显出颜色，而且也避免了糍粑辣椒炼制红油的香味不足的特点，其多用于麻辣味型的凉菜中，需要时，还可运用于菜肴中提色。如重庆很多厨师在炒回锅肉时就喜放红油。当然，红烧之类的菜肴它是必不可少的添加物之一。
　　13.干碟辣椒：干碟辣椒是以辣椒面形成的，成菜麻辣干香，回味悠长。其制作方法为：将细辣椒面中加入花椒面、精盐、味精和芝麻即成。还有一种方法为将干辣椒入锅中焙香，焙脆，然后捣烂加入花椒面、精盐、味精、芝麻。干碟辣椒可作为蘸碟使用，如重庆火锅的蘸碟，能满足口味特重的人的需求。也可作为凉菜的调料食用。一般用于荤凉菜、熏菜豆腐干之类的食材。但应注意的是，所用味精应为粉状味精而不应是晶状味精。
　　14.麻辣型辣椒：与辣椒最亲密的朋友便是花椒，两种调料如影相随，如同样以面存在；以辣椒节和花椒的形式存在：以青花椒与青辣椒的形式存在，以花椒油和辣椒油的形式存在；以豆瓣辣椒和花椒面的形式存在……
　　15.成节型辣椒：传统川菜中辣椒节的运用不是很广泛，但到了近几年，川厨可以说把辣椒节的运用发挥得淋漓尽致，如香辣蟹、辣子大虾、辣子鸡、水煮鱼等流行的江湖菜肴，都离不开发辣椒节那诱人的身影。但不管如何运用辣椒节，有一个关键环节便是要炒出辣椒节的干香之味，这样才能显出本色。在与菜品同用时，应用小火慢炒至其包泽稍变即可，这样不仅其味可出，也不会影响其美观。如在制作水煮鱼时，需要大量的辣椒节，有的把辣椒节放到鱼片上，然后将沸油淋到辣椒上面至其色泽稍度即可，但缺点是不能尽量显出其香辣味，所以有人在操作中则将其入油锅慢慢炒至色泽稍变再起锅淋于鱼片上，其味更佳。干辣椒节在与干香的食材同炒时，也应注意火候，成菜干香有味，麻辣爽口，但这烹制方法成菜不应带汤汁。也有的人在制作红烧菜肴时亦加入干辣椒节，这样能增其辣味和香味，但一定要炒出香味。当然，人尽所知的糊辣味所采用的便是辣椒节。
　　16.泡辣椒：泡辣椒系采用色泽红艳、无虫的优质鲜红辣椒入泡菜坛子中泡至而成。泡好后色泽红艳，酸香宜人，可直接作为下饭之用。但如果用来烹菜，更是川菜中的一道特色。烹制中如果是炒菜，一般是放少许泡椒末先入锅炒出色、出香、出味后再放泡椒入锅同炒，这样才能在烹出泡椒之味的同时而不影响其色泽美观。如泡椒猪肝、泡椒腰花、泡椒鱿鱼卷；也可与酸菜和酸萝卜同炒出味后掺汤熬出味，再用来烹制食材，如酸菜鱼、酸汤鸭、酸汤蹄花均属此列；还有的将泡椒末和酸萝卜以及泡菜水和匀，可用来制作凉菜，如泡椒凉粉、泡椒野菜。这比用醋、红油辣椒之类的东西制作出来更爽口。还可将泡椒切成节，然后把肉泥灌到里去，再上笼蒸熟即可食用。（但应注意的是所选泡椒应微辣，体长之物）
　　17.小米辣：小米辣为近年流行的辣椒，猛辣体小口感刺激，令人又爱又恨。小米辣成菜可整个入菜烹制，可切节入菜烹制，也可斩末入菜烹制，只要适宜，均可入味。小米辣可作烧菜，可作炒菜，也可与酸水一道拌凉菜，效果均不错。如制作小米山珍时，则是把小米辣切成节与山珍合炒；在制作小米辣烧兔丁时，则是将整个的小米辣与兔丁同烧成菜。小米辣可作为清汤汤锅的蘸碟。如有的在制作涮羊肉时，便端出小米辣蘸碟，这又令涮羊肉的风味更上一层楼。
　　18.火锅油辣椒：火锅油辣椒的炒制与炒制重庆火锅相同，但只用了少许牛油。即净锅放入熟菜油、色拉油、猪油烧至四成热后，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、辣椒节、姜蒜粒炒至香酥出味、色泽红亮时离火贮存。一般应于需香味特浓，色红的菜肴。可只用其火锅油，也可连油带渣同用。这应根据需要和对菜品的严格程度所决定。