主厨 涂炳君
　　提供：成都市幸福梅林《薛涛园》
　　地址：成都市三圣乡幸福梅林
　　电话：13688134909
　　制作：涂炳君
　　
　　蛇与某类蜥蜴同属爬行动物，按自然动物的分类，它属于爬行有鳞纲。
　　蛇在世界上分布极为广泛，种类有2000多种，根据地区、气候、环境的不同分为有毒与无毒两种。我国已知的有174种，有毒的占48种，自古以来，蛇就与我们共同生存，既是我们的朋友，又是餐桌上的美味，虽然它的外形真恐怖可怕，对于我们的利用价值极高。
　　蛇的一身都是宝，不管是药用、食用都很重要。
　　医药用：蛇烙干，用于中药药材，泡酒可饮、可擦。
　　食用：以蛇肉为配方，可治多种疾病，如治风湿病、偏瘫、湿毒、皮肤瘙痒与荨麻症。
　　 蛇胆可入药。蛇胆酒有舒筋通络作用，对四肢麻痹不利者有疗效，而且有清肝明目之功效。
　　蛇皮食用，有美容、养颜之功效。
　　现在提倡保护野生动物，市场上用的蛇都是人工饲养，它的食用价值与药用价值同等于野生的。
　　食用的菜蛇（乌梢）根据用料和作工能烹调出多种风味的菜肴（炖、炸、烧、卤、涮）等，经常食用对人体有很大的食疗作用。
　　
　　边炉蛇羹
　　味型：咸鲜味
　　主料：数条小菜蛇约1000克
　　辅料：黄豆20克 豆腐100克 芹菜50克 苦瓜60克 大蒜12克 蛇骨上汤4000克
　　调料：盐5克 味精12克 油50克 特制酱料50克
　　制法：①蛇去头、去皮、去骨、去筋洗净成肉片。②把蛇肉片放在墩子上，切成6厘米的段，并排成6排，用刀背拍松并铺盘中。③大蒜两粒剁成蒜米，制成蒜油，豆腐改呈方块，芹菜，苦瓜切成节。④取小锅放入所有辅料、调料，上火沸后，蛇肉片裹油腌码2～4分钟，放入锅中涮30秒可食。
　　特点：汤鲜肉嫩，汤鲜味美。
　　提示：蛇肉片不能涮太久，否则蛇肉片变老。
　　
　　家常烧菜蛇
　　味型：家常味
　　主料：菜蛇600克
　　辅料：花菇1朵 熟土豆块 清红椒段数节
　　调料：盐5克 味精3克 油500克 （耗30克）香菜梗2棵 姜5克 蒜5克 葱10克豆瓣20克 大料数6克
　　制法：①花菇涨发切小粒，炸香，大蒜炸香，把姜、蒜、豆瓣炒香加水煮数分钟，去渣。②蛇肉去鳞，去骨剁小节，入沸水去血水洗净。③取压力锅放入所有主、辅、调料压50分钟即可。
　　特点：家常味浓，蛇肉软糯。
　　提示：蛇肉不宜压久，以蛇肉刚软烂即可。
　　
　　凉拌蛇皮
　　味型：咸鲜味
　　主料：蛇皮（熟成品）50克
　　辅料：甜椒20克 大葱15克 香菜段20克 姜、蒜20克
　　调粒：盐5克 味精5克 香油5克
　　制法：①甜椒、大葱切细丝，姜蒜剁粒。②把主料、辅料、调料拌匀即可。
　　特点：咸鲜味浓，口感糯爽。
　　提示：拌匀口味须咸淡适中，香油不宜加入过量。
　　
　　


　　秘制香卤蛇段
　　味型：咸鲜味
　　主料：菜蛇600克
　　辅料：特制卤水6000克油1000克（实用50克）
　　调料：盐5克 味精30克 鸡粉20克
　　制法：①蛇去鳞，去肉腹宰段，漂水去血污洗净。②把蛇段入油锅略炸，放入卤水中，以文火卤30分钟即可。
　　特点：鲜香化渣，卤香四溢。
　　提示：卤制时间不宜过长，蛇段不宜过软烂，基础味不宜过咸。
　　
　　什锦泡蛇
　　味型：酸辣味
　　主料：蛇皮（熟成品）50克
　　辅料：西芹30克 甜椒20克 仔姜100克 胡萝卜30克 冷开水500克
　　调料：盐20克 味精10克 白醋200克 野山椒1瓶
　　制法：①西芹、甜椒改成小节，仔姜切片，胡萝卜改小节，野山椒剁碎。②所有主料、辅料、调料放入盆中。③封好放入冰箱泡3～4小时即可。
　　特点：质地爽脆，酸辣味浓。
　　提示：泡制调味，不宜过咸。
　　
　　椒盐蛇段
　　味型：咸鲜味
　　主料：菜蛇2000克
　　辅料：甜椒20克 鸡蛋30克 香菜梗20克 香葱20克
　　调料：南乳汁10克 味精5克 胡椒粉5克 松肉粉5克 五香粉5克 花椒数粒 菜油1500克（耗50克）香油10克 特制椒盐粉10克 姜5克 蒜5克 生粉10克
　　制法：①蛇宰杀洗净去皮，斩段放入盘中，加入辅、调料，码味8分钟。②锅入油，油温两成热放入蛇段，文火炸至外酥内嫩取出。③另锅放入香油、甜椒粒、香葱粒、蛇段炒香撒入特制椒盐粉，装盘即可。
　　特点：鲜香味美，外酥内嫩。
　　提示：火大炸久，蛇段变焦。