本文就气调处理对蕨菜保鲜的影响进行研究。以未处理状态下的蕨菜的作为空白对照组,6%CO₂+2%O₂、6%CO₂+6%O₂、6%CO₂+10%O₂不同比例的二氧化碳和氧气混合气体的气调包装作为实验组,研究气调保鲜对蕨菜保鲜效果的影响。通过测试保鲜后蕨菜的失重率、可溶性固形物、Vc含量、可滴定酸含量、硬度和叶绿素含量变化,分析不同气体比例蕨菜保鲜的效果,选择出最佳保鲜效果的气体比例。实验结果表明,气调保鲜减缓了蕨菜品质的下降速率。气调保鲜延长了达到可溶性固形物和叶绿素a峰值含量的时间,从原来的第4 d延长到第8 d,且可溶性固形物实验组峰值是对照组的1.56倍。14 d时6%CO₂+10%O₂可溶性固形物是对照组的1.31倍,叶绿素a含量是对照组的1.55倍。气调保鲜减缓Vc的分解,分别减缓了5%、5%、10%,其中6%CO₂+10%O₂气体比例减缓效果更明显。分析得出CO₂和O₂含量为6%、10%时,对蕨菜的保鲜效果最佳。