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通过对醋蛋液制备工艺二次通用旋转优化设计实验,研究确定最佳的浸泡工艺参数并测定其中的氨基酸组成,结果表明:在浸泡温度为25.28℃,米醋用量为150.32 mL,时间为60.37 h时,蛋白质的水解度达到21.45%,醋蛋液游离氨基酸中必需氨基酸种类齐全,其中赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸含量较高。