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本试验采用宰后向牛的股二头肌注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶来嫩化牛肉,并于后熟24h左右进行了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子活性(CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定.实验结果表明,宰后注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶,显著降低了股二头肌的剪切力.注射3%CaCl2溶液导致CAF活性比对照组显著增强.试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力相关性显著(r=-0.96).对照组MFI与相应的剪切力相关显著(r=-0.736).因此,MFI可作为衡量常规方法后熟或注射CaCl2牛肉的嫩度的方法.对于采用