为探索流化冰对冰鲜水产品的保鲜效果,以鲜活南美白对虾为研究对象,碎冰和冷藏保鲜(空白)为对照,研究流化冰处理对南美白对虾感官、理化及质构特性的影响。结果表明:-4℃贮藏12 d,空白和碎冰保鲜虾体感官品质下降严重,而流化冰保鲜虾头尾仅轻微褐变,肌肉组织紧密有弹性,甲壳、触须和尾肢清晰;流化冰保鲜虾肌肉弹性、咀嚼性依次为0.73 mm、8.53 mJ,相比于空白和碎冰组(0.53 mm、6.01 mJ和0.66 mm、7.46 mJ),对虾肉质构特性保持效果显著(p<0.05)。在整个贮藏期内,各处理组虾肉pH、TVBN及TBA含量均呈上升趋势,其中以流化冰保鲜效果最佳。流化冰中冰粒子填充到虾体缝隙内,有效阻隔了虾与外界氧气接触,同时其快递降温作用钝化或抑制了虾多酚氧化酶活性,致使虾体黑变速度显著下降(p<0.05)。流化冰保鲜处理可满足冰鲜虾类远洋、长距离运输和销售贮藏的要求。