【摘 要】
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通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费资助(201303070):传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范
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通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。
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