上一期我们介绍了天堂般的两大城市“苏杭”里的江苏，这一期我们来了解了解另一个城市——杭州。
　　杭州，或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市。两者一字之差，到了餐桌上却是天壤之别。杭帮菜往往努力表现出地域特色，大多以杭州地名、人名为标签，比如龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……对于外地人来说，没在西湖边上吃一顿杭帮菜，就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间就会知道，杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客吃的是杭州菜，比如清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐，也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸，还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……
　　杭帮菜就像是杭州这座城市的“面子”，属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的，风雅、光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子”，是各种菜系在杭州碰撞产生的结果，兼容并包。那么究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？
　　带有苏南菜和宁绍菜影子的杭州菜
　　很久以前，世间本无“杭州菜”，更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴，实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区，比如杭州特色菜品“莼菜汤”其实是来自苏州。早在西晋，苏州人张翰就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡，此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。
　　“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句老话，除了描述楼外楼和天香楼两家老字号曾经举重若轻的地位之外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”。
　　“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，原汁原味、精致细腻。显然，它来自苏南的吴国故地，又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。最接近苏州人“不时不食”、“食不厌精”风格的，大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了，这两道菜堪称杭州人的生命之光。
　　笋本就是“陆地神鲜”，苏、杭两地居民大概心里都有张日历，专挑笋最鲜嫩的时节出手。油焖笋，只能用最难得的春笋，放入锅中翻炒除去涩味，再下入大量的醬油和白糖，炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时方可出锅。在杭州人眼里，油光发亮的笋甚至比肉更好吃。而腌笃鲜，从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鲜”则是新鲜的春笋，“笃”在吴语里是小火慢炖的意思，理解作象声词，就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉，融于一锅之中，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，让日子过得鲜美丰润。


　　“城里派”则以肉类，特别是腌、腊、酱肉见长，充满张力，浓郁绵长。追本溯源，它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。杭州人爱吃的“倒笃菜”，是以雪里蕻为原材料制成的，风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食，说起来要属绍兴人最拿手，杭州有把它叫作“梅干菜焐肉”的，做法和绍兴类似，都是一层干菜一层肉地铺好，再上灶蒸熟。杭州菜里的醉虾，用的都是绍兴的黄酒，把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃（生吃河鲜有风险，请谨慎食用），入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔；糟鸡则是来自宁波人的创意，外皮爽脆、肉质筋道，酒香过后回味一片甘甜。最经典的还是蜜汁火方，这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡、质地最细腻的上方，被切成规整的厚片，大火蒸熟，上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。
　　从以上几道菜可以看出，杭州菜几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子，在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”。
　　南宋时的杭州成为各地美食聚集地
　　如果按照正常的历史走向，或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样，成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而，赵宋王朝的定都，却使得杭州的饮食为之一振，成为身兼北国与江南的“文化飞地”。
　　南宋初年，大量外地人口涌入这座年轻的城市，为这里带来了丰富的物产和杂糅的食俗。根据《梦粱录》、《咸淳临安志》这些描绘南宋风物的著作记载，当时的杭州已经堪称世界美食之都，不管是西域胡人的馕、烤肉，北方游牧民族的羊汤、酥酪，中原汉人的面点、粉羹、油炸，还是江南出产的鱼虾蟹贝，都能在这里找到踪迹。用《梦粱录》里的一句话概括就是：“饮食混淆，无南北之分矣。”


　　作为汉族政权的偏安之所，中原饮食对杭州的影响是最深远的。杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。
　　大名鼎鼎的西湖醋鱼，就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼在全国都有，最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感，醋和糖组成的酱汁，则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。作为相邻省份，盛产小麦的河南在此基础上发明了鲤鱼焙面，鱼类资源更丰富的江苏则出现了松鼠鳜鱼。到了杭州，工序进一步改进，油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸，清清淡淡、原汁原味。
　　“蟹酿橙”则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”，应该是一种当时产自淮河以北、酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子，单独食用味道不佳，但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味，这种逻辑与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的方法不谋而合，但饮食审美高度发达的南宋杭州人却想出了掏空橙肉、填酿蟹肉的方法，从而达到了形色双美。 　　片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于“蟹酿橙”自带的“精英”气质，这种小吃里包含着濃浓的江湖市井气，使之具有更为旺盛的生命力。从食材上来说，它很“江南”——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜，符合时令、清淡鲜甜的江南笋片，讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片，都是地地道道的水乡风味。其中任何一种材料不到位，就只能称为雪笋煮肉面，而非片儿川。从做法上来看，这道菜则秉承了河南菜中“烩“的精髓——旺火下料爆香，加水大火煮出浓汤，以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜，奠定面的底色；再将细面迅速入沸水焯熟，甩干水分后回锅，用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。南北风味，故土新家，“杭州汴州”，尽皆浓缩在这一碗之间。


　　中国烹饪大师胡忠英提出“杭帮菜”理念
　　“杭帮菜”概念的确立，实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发，向来都是满怀激情的，就像“杭州性情”一样，既能包容天下，更爱自主创新。
　　亡宋之后，元人设江浙行省，省会就在杭州。这一次，杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”，使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”，尝试开发本土菜式，包括炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼在内的杭州“独家“名菜，大抵都成型于元朝之后。这些所谓“名菜”，除了爱用地名、人名作为“噱头”，更喜欢附会名人轶事，比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典，还以为是在阅读地方县志。
　　因此，杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信，把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账，依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就由此而来。
　　而“杭帮菜”的得名，其实源自一跃成为“国际大都市”的上海。1840年，鸦片战争爆发，上海成为中国最早、最大的开埠城市。有赖大量条约赔款的支持和列强先进技术的建设，几十年间，上海从分属于苏州府和松江府管辖的小县城，一跃成为中国最大、最发达的城市。小地方突然间成了暴发户，与南宋时的杭州有着诸多相似之处。
　　也许是为了表达针锋相对的态度，和上海方言相通的苏州、无锡很快总结了本土菜色的特点，提出了“苏州本帮菜”、“无锡本帮菜”的叫法，也就是后来的苏帮菜、锡帮菜。


　　但“杭帮菜”的叫法却很奇怪。作为吴语区的方言岛，发音遣词习惯更接近于北方官话的杭州话里并没有“本帮”一词。事实上，最早提出“杭帮菜”理念的是中国烹饪大师胡忠英。胡大师是江西人，来杭州从事餐饮工作，其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼，无一不是精工细作，采纳了各类菜系甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘。在胡大师操刀的G20国宴上，一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜，加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼，在鸡汤里煨透上桌，鱼肉吸满汤汁而不老，汤头则带上了鱼鲜而不腥。另一道红酒羊排，其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的，红烧只是第一步，完成后浸泡汤汁进一步入味，再加红酒调味慢烤，让羊肉的质地变得更松软，气味则馥郁迷人、香飘满堂。这些中西合璧的创意，在重视传统沿革的吴语区民间食俗里是不常见的，也只有跳脱而包容的杭帮菜才能如此大胆地创新尝试。
　　杭州本没有杭帮菜，但从某种角度来看，它名声在外，恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隐喻了杭州作为新经济代表城市，对于外来文化宽容尊重的城市性格。
　　而在一项餐饮业的问卷统计中，全国下馆子人次最多的城市是成都，最舍得为吃花钱的城市是广州，菜谱迭代最快的城市则是杭州。对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永远有着谜之追求，从西湖边高端的中餐、法餐、意餐，到中山中路上饶有情致的日本料理，再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊……杭州是一座永远能找到“想吃啥”、“能吃好”的城市，也是各地“杭漂”们在此地能找到老家风味的第二故乡。


　　作者简介：
　　戚永晔，笔名魏水华，曾任《杭州日报》首席记者、新浪资深编辑，现为央视九套《味道》栏目创意顾问，《中国国家地理》、《时尚旅游》、《中国青年报》、《中国食品》、《杭州日报》等平台专栏作家。2016年，创立微信公众号：食味艺文志。