【摘 要】
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为了给研发高品质米糠膳食纤维面制品提供理论依据,本文用微型粉质仪和快速粘度分析仪研究了米糠膳食纤维与食盐各自及共同对面粉粉质及糊化特性的影响规律。研究结果表明:添
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31401646);粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目(湘教通[2013]448号);公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303071)
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为了给研发高品质米糠膳食纤维面制品提供理论依据,本文用微型粉质仪和快速粘度分析仪研究了米糠膳食纤维与食盐各自及共同对面粉粉质及糊化特性的影响规律。研究结果表明:添加米糠膳食纤维使面团弱化度最高增大48%,使面粉糊化温度最大增高26%,使面粉糊化的峰值粘度最高下降23%、最终粘度最高下降21%、衰减值最高减少13%、回生值最高减少8%;添加食盐使面团的形成时间最高延长79%、稳定时间最高延长277%、弱化度最高减少52%,使面粉糊化的衰减值最高增大12%、回生值最高减少12%;添加2%食盐使米糠膳食纤维对面团弱化度的增大作用降低为0,对面粉糊化温度的最大提高作用小于2.5%,对面粉糊化峰值粘度的下降作用减少5%,对面粉糊化回生值的减小作用提高到12%。
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