【摘 要】
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近年来，消费者对食品安全的关注度日益增加，食品企业不仅要提供天然健康的产品，还要保证货架期的安全。食品中微生物的控制应从多维度开展，在原料选择、配方研发、工艺控制和卫生清洁方面都要有相应措施，越来越多的食品企业选择微生物挑战实验的方法，以确定工艺的杀菌效果、产品配方对腐败和致病微生物的抑制效果，验证企业的卫生和清洁方案是否达到预期的效果。微生物挑战实验的价值在于帮助企业全面了解产品的微生物安全状况
【基金项目】
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呼和浩特科技计划资助项目（2020-科技兴蒙-国创中心-9）；
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近年来，消费者对食品安全的关注度日益增加，食品企业不仅要提供天然健康的产品，还要保证货架期的安全。食品中微生物的控制应从多维度开展，在原料选择、配方研发、工艺控制和卫生清洁方面都要有相应措施，越来越多的食品企业选择微生物挑战实验的方法，以确定工艺的杀菌效果、产品配方对腐败和致病微生物的抑制效果，验证企业的卫生和清洁方案是否达到预期的效果。微生物挑战实验的价值在于帮助企业全面了解产品的微生物安全状况，更好的保障食品安全和消费者健康。本文综述了微生物挑战实验的关键步骤及核心要点，重点展示了近年来微生物挑战实验在食品工业的优秀应用案例，以期对食品行业微生物安全控制提供新思路。
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