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研究加工过程中不同堆酿pH值的纤丝干酪在后熟过程中可榨乳清含量、滴定酸度、蛋白质水解及游离脂肪酸含量的变化趋势。结果表明：堆酿pH值对纤丝干酪的后熟过程中可榨乳清含量、滴定酸度和蛋白水解有影响,对纤丝干酪游离脂肪酸含量影响较小。
堆酿pH值对纤丝干酪成熟期化学指标的影响
【摘 要】
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研究加工过程中不同堆酿pH值的纤丝干酪在后熟过程中可榨乳清含量、滴定酸度、蛋白质水解及游离脂肪酸含量的变化趋势。结果表明：堆酿pH值对纤丝干酪的后熟过程中可榨乳清含量
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津农学院食品科学系,河北经贸大学生物工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2012年2期
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