【摘 要】
：
pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40~70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还
【机 构】
：
无限极（中国）有限公司,华南理工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
：
中央高校基本业务费项目(2017ZD093);广东省科技计划项目(2017A010105002)
论文部分内容阅读
pH值直接影响美拉德反应和酶促反应的反应效率,因此pH值对酱油品质有明显影响。文章探讨了pH值对高盐稀态小麦酱油在发酵成熟期(40~70天)的色泽、总氮、氨氮、总酸、总糖、还原糖和风味的影响规律。研究结果表明:发酵过程中将酱油pH值稳定在6.5左右,可导致酱油的红色指数和黄色指数分别提高9.76%和7.25%,谷氨酰胺酶酶活力提高30%左右,发酵70天后,小麦酱油中游离谷氨酸含量上升38.56%,但酱油的总氮和氨基酸态氮含量略有下降。感官评价表明:酱油的鲜味和苦味均有明显提高,甜味和酸味下降。
其他文献
《科学》杂志并不以文体变革为己任，反而走在了中国现代语体文变革的最前列——最先采用横排书写方式、最先使用西式的标点，并且早在《新青年》有意提倡白话文的两年前，就已经刊
回 回 产卜爹仇贱回——回 日E回。”。回祖 一回“。回干 肉果幻中 N_。NH lP7-ewwe--一”＄ MN。W;- __._——————》 砧叫]们羽 制作:陈恬’＃陈川个美食
Back to yield
<正> Cimatron的Quick NC数控编程系统采用全新的数控编程核心引擎,其核心算法采用了新的数学研究成果,具有运算速度快、系统资源要求少的特点,与传统的NC算法相比,其运算速
相通则共进,相闭则各退。11月的上海,“四叶草”状的国家会展中心(上海)向世界敞开开放之门,也为广西打开走进国际市场、寻求贸易合作之窗。美国的工业物流网技术、日本的高
幂级数变换方法是近代组合数学及概率统计中常用的一种变换方法,此方法主要研究的是有关离散数列{an}的结构特征,先利用这个数列作为系数构造一个幂级数,然后利用幂级数的特
小麦杂种优势利用中,采用CMS途径进行强优势组合的选配,恢复系的选育至关重要,一直受到杂交小麦育种家们的普遍重视,其中致力于寻找新的恢复源是选育恢复系的重中之重,对育性
随着玉米育种和栽培水平的不断提高,玉米的单产也在不断提高。目前在辽宁省育成及推广的品种中,紧凑型、半紧凑型和平展型三类品种并存。在提高产量的诸多途径中,通过增加密
本文采用大田试验和室内模拟实验相结合的方法,对红芪的生长发育、养分吸收规律以及施坡缕石和肥料后对该规律的影响机理进行了深入研究,旨在为红芪GAP基地的建设提供理论依