【摘 要】
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对五谷米奶的制备工艺进行了研究。对发芽糙米、薏米、燕麦、黑米、小麦胚芽添加量进行单因素试验,在此基础上进行正交试验,通过理化及感官评定确定最佳五谷粉液配比为薏米33
【机 构】
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浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,温州医学院药学院,杭州余杭区第三人民医院
【基金项目】
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浙江省自然科学基金(Y307415);浙江科技学院人才启动基金(0101103501)
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对五谷米奶的制备工艺进行了研究。对发芽糙米、薏米、燕麦、黑米、小麦胚芽添加量进行单因素试验,在此基础上进行正交试验,通过理化及感官评定确定最佳五谷粉液配比为薏米33 g/L,小麦胚芽132 g/L,黑米3 g/L,发芽糙米132 g/L,燕麦66 g/L;经过液化糖化的对五谷粉液和牛奶比例最佳配比7∶3、接种量0.7~0.8 g/L,42℃发酵4~5 h,4℃后熟12 h。最终产品技术指标:可溶性固形物8.68°Bx;还原糖10.75 g/L;酸度33.08°T;γ-氨基丁酸(GABA)35.8 mg/100 g;蛋白质3.50 g/100 mL;脂肪2.03 g/100 mL。工艺简便可行,所得米奶发酵制品,酸甜适口,质地细腻。
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