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针对不同喷雾冷冻干燥风量对鸡蛋清蛋白起泡、流变特性的影响进行了研究,同时,通过傅里叶变换红外光谱、差示量热扫描和扫描电镜对其结构变化进行了分析。研究结果表明:不同冷风风量的起泡性为35 m^3/min>40 m^3/min>45 m^3/min>50 m 3/min>30 m^3/min(P<0.05);泡沫稳定性为35 m^3/min>40 m^3/min>30 m^3/min>45 m^3/min>50 m^3/min(P<0.05)。不同风