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以残次杏鲍菇为原料，采用均匀试验设计原理优化杏鲍菇酿酒发酵工艺。结果表明，醪液酸度和酵母接种量对酒品质影响不显著；而菇浆量、糖度、主发酵时间对酒品质影响极其显著，次序为主发酵时间＆gt;糖度＆gt;菇浆量。试验均匀回归分析得出最优发酵工艺参数为：菇浆量8%，糖度22%，酸度0.4%，接种量6%，26℃下主发酵17 d，由此酿制的杏鲍菇酒酒度11.7，感官评分92，具有独特典型的杏鲍菇香气和纯正的酒香风味。