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随着人民生活水平的提高,熟肉制品在人们生活中所占的比例越来越大.其卫生质量不容忽视.亚硝酸盐是熟肉制品的防腐剂、发色剂,生产者在配料中加入的亚硝酸盐往往超过国家标准,因而时常有中毒发生.在GB/T5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法中,其样品前处理繁琐费事,测定时所用试剂较多.我们在实际工作中对熟肉样品前处理改用直接浸泡法,测定时只用显色剂,经过多次实验其准确度、精密度和重现性均符合要求.现介绍如下: