研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关分析。研究发现,超声处理改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度、减少总巯基含量,对无规则卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比(I₈₅₀/I₈₃₀)影响较小,蛋清液依旧呈假塑性流体。在超声处理15min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓值（△H）、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减小,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于“暴露的”展开形式,起泡性力得到逐渐改善,且泡沫体积小呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅度降低。超声时间的继续增加,β-折叠含量继续减小,粒径、表面巯基、△H、α-螺旋含量、色氨酸残基、内源性荧光强度和表面疏水性出现相反的变化趋势,起泡力逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明,起泡力与I₁₃₆₃/I₁₃₃₈、表面疏水性呈正相关,与△H、平均粒径、α-螺旋和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。