【摘 要】
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采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(WB13C10201);国家大豆产业技术体系项目(CARS-04-PS25);国家“十二五”科技支撑计划项目(2014BAD22B01)
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采用超声波技术促进大豆蛋白-葡聚糖(SPI-D)接枝反应,提高改性产物的冻融稳定性,研究SPI质量分数、SPI∶D质量比、超声反应条件(温度、功率、时间)对接枝产物的接枝度、褐变程度和冻融循环后乳析指数的影响。结果表明:SPI质量分数4%、SPI∶D质量比2∶3、超声反应温度80℃、超声反应功率500 W、超声反应时间40 min条件下,接枝度为32.43%,褐变程度为0.322。改性产物与对照相比,经1,2,3次冻融循环后乳析指数分别降低了57.76%,75.33%,96.20%,显著提高了改性产物的冻融稳定性。由Pearson相关系数和Lorentz函数拟合得知接枝度与冻融稳定性高度相关。红外光谱分析表明发生美拉德反应。紫外光谱分析表明超声SPI-D的分子结构较SPI疏松,其结构朝向有利于提高冻融稳定性方向转变。
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