【摘 要】
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以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L9（3-4）正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,西昌学院,泸州老窖股份公司,国家固态酿造工程技术研究中心
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以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L9（3-4）正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明：影响苦荞黄酒糖化的因素依次为：料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为：料水比3∶5.5∶11.5（g∶g∶g）,糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为：后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为：料水比3∶5.5
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