酱腌菜就是将各种蔬菜，经过清洗、腌制、发酵、脱水等系列工序，加工制做成能较长时期保存的腌菜制品。目前酱腌菜花色品种与日俱增，越来越受消费者的青睐。特别是小包装酱腌菜的迅速发展，将会大大地推动和促进酱腌菜加工业的兴旺发达。各种酱腌菜均可以加工制成袋装或瓶装的小包装酱腌菜制品。不同品种的小包装酱腌菜，仍具有各种酱腌菜原来所固有的质量和工艺特点。
　　
　　市场前景
　　将新鲜的蔬菜经过加工制作成腌菜，可以消化大量的蔬菜鲜品，减轻蔬菜大量集中上市带来的销售压力，并能提高种菜的附加值，增加菜农的效益；另外，腌菜产品具有味香、色美、口感好、便于贮运的特点，是调节城乡蔬菜市场供求淡旺两季均衡衔接的重要产品，为人们生活中不可缺少的食品之一，市场前景看好。可以说，蔬菜腌制是一项投资不大、回报率高、回收期短、风险小的项目。
　　
　　收益分析
　　酱菜腌制可分为粗加工产品、精深加工、小包装产品等，一般农户初加工，因受资金、经验、技术等方面条件的限制，可以从制作粗加工散装产品开始。因为酱菜品种很多，不能对各个品种一一进行投入产出收益分析，仅以萝卜腌制粗加工为例，说明腌制酱菜的投入产出收益情况。
　　◆投入
　　原料：购买6万公斤萝卜，约花费1.2万元
　　设备：腌制缸、腌制池等需要2000元左右
　　配料（味精、糖、八角、茴香、辣椒粉等）：8000元
　　人工（萝卜切片和晒制等）：3000～4000元
　　盐：4000元
　　投入共计3万元左右
　　◆产出
　　萝卜腌制后，约2个月左右可腌成，成品重量约为原重量的30％左右，即6万公斤萝卜可腌制成成品1.8万公斤，按照目前市场价格每公斤3元，则可产出3元/公斤×1.8万公斤＝5.4万元
　　◆收益
　　产出：5.4万元，扣除成本3万元，则可得收益2.4万元。
　　行家建议
　　1.原料：要注意新鲜无公害，最好是现采现用，否则存储时间长，失水萎蔫，腌制不容易入味，腌制之后口感差，不容易卖出好价钱。
　　2.盐度适宜：根据温度的变化及时调整盐度，否则腌制出的成品容易发霉变质、味道不正。一般来说，气温高，盐度低，气温低，盐度要高。这个度需要长时间的摸索把握，或者通过学习来尽快掌握。
　　3.注意卫生：酱菜腌制一般要经过这样的一些程序：蔬菜原料——整理清洗——盐渍——倒缸——咸菜坯——整理清洗——脱水——酱渍(或调味)——脱水——腌制（加配料）——储存包装——成品上市。在每一道环节中，都要注意干净卫生。
　　4.避免强光直晒腌制成的成品和半成品，要放在阴凉的地方储存，避开高温场所。
　　5.成品销售腌制好的成品可以在当地零售或者批发到各地的副食品市场。可以采取先尝后买的方式，让消费者认可，扩大销售量。
　　工艺流程
　　原料验收→选料→清洗→滤水→腌制→切菜→配调料→拌和→后熟处理→装袋→抽真空封口→检查→杀菌→通风冷却→检验→装箱
　　腌制方法：将洗净沥干水的菜茎置于500kg缸中进行腌制，一层盐一层菜，然后用条石压紧，腌制时间跨度10小时以上。
　　风险提示
　　1.学好技术。腌制酱菜，技术很重要，技术掌握不好，腌制的酱菜味道不纯正，会影响效益。
　　2.少量多次。初次腌制酱菜，可以先尝试少量腌制，不必一次投入很高的费用，万一腌制不成功，可以将损失降到最低，或者在咸菜坯腌成之后储存，根据成品的销售量随用随腌。
　　
　　（责任编辑 方淑娟）