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“牛马年，好种田”。牛是人们熟悉而又喜爱的家畜之一，牛性善耕，憨厚聪明。俗话说：“骏马能历险，耕田不如牛。”正像鲁迅先生形容的那样，牛“吃的是草，挤出的是奶”。牛以其勤劳奉献一直受到人们的喜爱。
中外食牛趣谈
我国有的地方考厨师，据说只考两样菜：烧豆腐和炒牛肉丝。虽说都是普通菜，可不是容易做成功，不掌握炒牛肉技巧者，炒出的牛肉丝十有九回嚼不动，于是，一般人家做牛肉，不是红烧，便是清炖，顶多买点卤牛肉下酒，有的吃来还塞牙。也许因为这个原因，中国人的肉食中，80％以上是猪肉，牛肉只占2.5％上下。
西方世界的肉食刚刚相反，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”外国的菜肴，牛肉做的真不少。欧洲著名的牛肉菜如法国诺曼底的“油涮牛肉”、意大利“佛罗伦萨牛排”、德国“汉堡牛扒”等。
那是不是就说中国人不爱吃牛肉了?其实不然。牛肉是我们祖先最重要的肉食之一。当初对它重视的程度，比之今日西方人有过之而无不及。《庄子》上有一篇《庖丁解牛》，对这位分割整牛的厨师的技巧作了生动的描述，只怕今日也是少见的。当时，用牛肉做的菜肴、食品，见于文字的除捣珍(牛肉松)、渍(醉牛肉片)、熬(香牛肉干)、糁(牛羊猪肉和米粉做的肉饼)外，还有肜(牛肉羹)、牛炙(烤牛肉串)、牛(土肉戈)(酱牛肉塊)、牛脍(肉酱牛肉片)、牛惰(干牛肉)、肥牛腱(炖牛腱子)，等等。再看看全国各地有关牛的佳肴也不少，比如广东一带以牛肝、牛心、牛双弦(肚)为材料的“牛三星”；湘菜中的“牛中三杰”：“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”；还有四川的“灯影牛肉”、“张飞牛肉”，等等，都远近闻名。
从饮食到入药
牛肉之味，以甘香醇厚为重，这是作为食品。在中医眼中，牛肉之味便不同了。归纳中医从南北朝至今对牛肉的认识是：味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。牛又分黄牛、水牛、牦牛，其中又有差别：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。它的补益作用在猪、羊之上。
《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制成丸，吃了可“补诸虚百损”。《药性裁成》所载用瘦黄牛肉熬制的“霞天膏”，有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫狂风病，痞积疮疡，一切有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”
牛可谓全身都是宝——
牛肚 味甘，性温，补虚、益脾胃，治病后虚赢、气血不足、消渴、风痃。
牛肝 味甘，性平，养血、补肝、明目，治血虚萎黄、虚劳赢瘦、青盲、雀目。
牛腰 补肾气、益精，去湿痹。
牛肠 厚肠，除肠风痔漏。
牛肺 补肺，止咳逆。
牛脾 味甘、微酸，性温，健脾消积，治脾胃失健、消化不良、食积痞满。
牛鼻 治妇人无乳。
牛靥 (牛甲状腺) 治喉痹、气瘿。
牛油 味甘，性温，治渴利(配栝蒌根)。
牛脑 味甘，性温，治头风眩晕、消渴、痞气。
牛髓 味甘，性温，润肺、补肾、填髓，治虚劳赢瘦、精血亏损、泄利、消渴等。
牛蹄 性凉，下热风，治水浮气肿、腹肚胀满、小便涩少、妇人崩中、漏下赤白。
牛筋 补肝强筋、益气力、续绝伤。
牛奶 味甘，性平，补虚损、益肺胃、生津润肠，治虚弱劳损、反胃噎隔、消渴、便秘。
牛血 味咸，性平，理血、补中，治便血、血痢、经闭、血虚赢瘦，补血枯。
牛喉 治反胃吐食。
牛骨 味甘，性温，治腰膝酸软等。
牛皮 经水煮加黄酒、冰糖收取的胶叫“黄明胶”，味甘性平，滋阴润燥、止血消肿，治虚劳肺痿、咳嗽咯血、吐衄、崩漏、跌打损伤等。《本草汇言》谓：“与阿胶仿佛通用，但其性平补，宜于虚热者也。如散痈肿，调脓止痛，护膜生肌，则黄明胶又过于阿胶一筹也。”水牛皮则治水气大腹浮肿、小便涩少。
水牛尾 治水气大腹浮肿、小便涩少，洗净去毛，细切作腊，极熟吃之，煮食亦佳。
牛睾丸 壮阳补肾，治疝。
牛胎盘 味甘，性温，安心养血、益气补精，治虚损劳极、瘵疾劳嗽。
牛鞭 味甘，性温，壮阳补肾，治阳痿不起。
牛肉菜肴2款
□粉蒸牛肉
原料：牛里脊肉750克，大米100克，糯米75克，红薯(或老南瓜)500克，豆瓣酱75克，酱油75克，精盐4克，大料(八角)2枚，葱片、姜片各10克，料酒25克，草果1个，牛肉汤150克，香菜100克，牛油(熟制品)100克。
做法：牛里脊肉切片，加入料酒、精盐抓匀腌渍10分钟待用；将大米、糯米、草果入干炒锅中，炒黄后，碾成细面；香菜洗净，切末；豆瓣酱剁细；红薯洗净切块。牛肉片加入豆瓣酱、葱片、姜米，腌半小时后放入米粉、少许牛肉汤拌匀。红薯放在盘内，牛肉片置上，入笼蒸大火蒸30分钟后取出，撒上香菜末，再淋上烧热的牛油即可。
□沙锅牛肉
原料：牛肋肉500克，干粉丝100克，豆腐50克，精盐8克，酱油15克，味精6克，香油5克，香菜末、胡椒粉、葱花、姜末各10克，大料2枚，食用油750克(约耗100克左右)，料酒25克，干淀粉25克。
做法：先将牛肉切块，入清水中浸泡15分钟，洗去血水，沥干，用酱油、精盐入味10分钟；干粉丝用水泡软；豆腐切小方块。油锅上火烧至七成热时，将牛肉沥去酱油，放干淀粉抓匀，入油中炸3分钟捞出。底油锅上火，放入大料炒香，下葱花、姜末、水(适量)、酱油、料酒、牛肉块，大火烧开后小火炖至牛肉烂时，入胡椒粉、味精、香菜，淋入香油即成。
中外食牛趣谈
我国有的地方考厨师，据说只考两样菜：烧豆腐和炒牛肉丝。虽说都是普通菜，可不是容易做成功，不掌握炒牛肉技巧者，炒出的牛肉丝十有九回嚼不动，于是，一般人家做牛肉，不是红烧，便是清炖，顶多买点卤牛肉下酒，有的吃来还塞牙。也许因为这个原因，中国人的肉食中，80％以上是猪肉，牛肉只占2.5％上下。
西方世界的肉食刚刚相反，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”外国的菜肴，牛肉做的真不少。欧洲著名的牛肉菜如法国诺曼底的“油涮牛肉”、意大利“佛罗伦萨牛排”、德国“汉堡牛扒”等。
那是不是就说中国人不爱吃牛肉了?其实不然。牛肉是我们祖先最重要的肉食之一。当初对它重视的程度，比之今日西方人有过之而无不及。《庄子》上有一篇《庖丁解牛》，对这位分割整牛的厨师的技巧作了生动的描述，只怕今日也是少见的。当时，用牛肉做的菜肴、食品，见于文字的除捣珍(牛肉松)、渍(醉牛肉片)、熬(香牛肉干)、糁(牛羊猪肉和米粉做的肉饼)外，还有肜(牛肉羹)、牛炙(烤牛肉串)、牛(土肉戈)(酱牛肉塊)、牛脍(肉酱牛肉片)、牛惰(干牛肉)、肥牛腱(炖牛腱子)，等等。再看看全国各地有关牛的佳肴也不少，比如广东一带以牛肝、牛心、牛双弦(肚)为材料的“牛三星”；湘菜中的“牛中三杰”：“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”；还有四川的“灯影牛肉”、“张飞牛肉”，等等，都远近闻名。
从饮食到入药
牛肉之味，以甘香醇厚为重，这是作为食品。在中医眼中，牛肉之味便不同了。归纳中医从南北朝至今对牛肉的认识是：味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。牛又分黄牛、水牛、牦牛，其中又有差别：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。它的补益作用在猪、羊之上。
《乾坤生意》有一“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制成丸，吃了可“补诸虚百损”。《药性裁成》所载用瘦黄牛肉熬制的“霞天膏”，有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫狂风病，痞积疮疡，一切有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”
牛可谓全身都是宝——
牛肚 味甘，性温，补虚、益脾胃，治病后虚赢、气血不足、消渴、风痃。
牛肝 味甘，性平，养血、补肝、明目，治血虚萎黄、虚劳赢瘦、青盲、雀目。
牛腰 补肾气、益精，去湿痹。
牛肠 厚肠，除肠风痔漏。
牛肺 补肺，止咳逆。
牛脾 味甘、微酸，性温，健脾消积，治脾胃失健、消化不良、食积痞满。
牛鼻 治妇人无乳。
牛靥 (牛甲状腺) 治喉痹、气瘿。
牛油 味甘，性温，治渴利(配栝蒌根)。
牛脑 味甘，性温，治头风眩晕、消渴、痞气。
牛髓 味甘，性温，润肺、补肾、填髓，治虚劳赢瘦、精血亏损、泄利、消渴等。
牛蹄 性凉，下热风，治水浮气肿、腹肚胀满、小便涩少、妇人崩中、漏下赤白。
牛筋 补肝强筋、益气力、续绝伤。
牛奶 味甘，性平，补虚损、益肺胃、生津润肠，治虚弱劳损、反胃噎隔、消渴、便秘。
牛血 味咸，性平，理血、补中，治便血、血痢、经闭、血虚赢瘦，补血枯。
牛喉 治反胃吐食。
牛骨 味甘，性温，治腰膝酸软等。
牛皮 经水煮加黄酒、冰糖收取的胶叫“黄明胶”，味甘性平，滋阴润燥、止血消肿，治虚劳肺痿、咳嗽咯血、吐衄、崩漏、跌打损伤等。《本草汇言》谓：“与阿胶仿佛通用，但其性平补，宜于虚热者也。如散痈肿，调脓止痛，护膜生肌，则黄明胶又过于阿胶一筹也。”水牛皮则治水气大腹浮肿、小便涩少。
水牛尾 治水气大腹浮肿、小便涩少，洗净去毛，细切作腊，极熟吃之，煮食亦佳。
牛睾丸 壮阳补肾，治疝。
牛胎盘 味甘，性温，安心养血、益气补精，治虚损劳极、瘵疾劳嗽。
牛鞭 味甘，性温，壮阳补肾，治阳痿不起。
牛肉菜肴2款
□粉蒸牛肉
原料：牛里脊肉750克，大米100克，糯米75克，红薯(或老南瓜)500克，豆瓣酱75克，酱油75克，精盐4克，大料(八角)2枚，葱片、姜片各10克，料酒25克，草果1个，牛肉汤150克，香菜100克，牛油(熟制品)100克。
做法：牛里脊肉切片，加入料酒、精盐抓匀腌渍10分钟待用；将大米、糯米、草果入干炒锅中，炒黄后，碾成细面；香菜洗净，切末；豆瓣酱剁细；红薯洗净切块。牛肉片加入豆瓣酱、葱片、姜米，腌半小时后放入米粉、少许牛肉汤拌匀。红薯放在盘内，牛肉片置上，入笼蒸大火蒸30分钟后取出，撒上香菜末，再淋上烧热的牛油即可。
□沙锅牛肉
原料：牛肋肉500克，干粉丝100克，豆腐50克，精盐8克，酱油15克，味精6克，香油5克，香菜末、胡椒粉、葱花、姜末各10克，大料2枚，食用油750克(约耗100克左右)，料酒25克，干淀粉25克。
做法：先将牛肉切块，入清水中浸泡15分钟，洗去血水，沥干，用酱油、精盐入味10分钟；干粉丝用水泡软；豆腐切小方块。油锅上火烧至七成热时，将牛肉沥去酱油，放干淀粉抓匀，入油中炸3分钟捞出。底油锅上火，放入大料炒香，下葱花、姜末、水(适量)、酱油、料酒、牛肉块，大火烧开后小火炖至牛肉烂时，入胡椒粉、味精、香菜，淋入香油即成。