【摘 要】
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为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)di
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,渭南市食品药品检验所
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2017Z08),川菜发展研究中心项目(CC17Z07)
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为探讨氧化对兔肉肌原纤维蛋白结构的氧化修饰及对肌原纤维蛋白乳化性质和凝胶质构特性的影响,本文利用0~10.0 mmol/L 2,2′-盐酸脒基丙烷(2,2′-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride,AAPH)热解产生的烷过氧自由基对兔肉肌原纤维蛋白进行氧化处理。结果表明,随着AAPH浓度的增加,兔肉肌原纤维蛋白游离巯基含量、内源性荧光强度和蛋白乳化稳定性不断减小,而羰基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白粒径、乳化活性显著增加(P<0.05),表面疏水性则呈现先增后减再
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