【摘 要】
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大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道
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大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道、外观及黏性等感官评价结果呈负相关，特别是醇溶朊（PB—I）的含量越低的大米，其味道评价越高，反之的评价就越低。在清酒制作时，大米蛋白质对形成酒香气也是不可缺少的，但含量过多将给清酒带来杂味，因此在清酒生产中需要控制米蛋白质的含量。通过添加米蛋白质（醇溶朊、白朊、谷朊、球朊）的酿酒试验表明，
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