【摘 要】
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为研究稻虾综合种养模式中小龙虾的品质，选取了3种不同质量规格的小龙虾进行营养成分分析，结果发现，成体生长阶段的小龙虾营养价值最高。对成体生长阶段的小龙虾进行了活体和死体小龙虾的质构特性和风味物质分析，结果发现：成体小龙虾活体和死体的质构除硬度具有显著性差异外，其他各项参数无显著性差异；小龙虾采样后死亡2 h内，肉香味减少，同时产生了多种不良风味物质，建议不要食用死体小龙虾。综上所述，在水产加工阶段
【机 构】
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浙江省淡水水产研究所农业部淡水渔业健康养殖重点实验室/浙江省鱼类健康与营养重点实验室
【基金项目】
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浙江省院所专项（2020YSZX007）； 农业农村部农业绿色发展先行先试支撑体系建设专项（安吉县）（NG/LS 2020-71-05）；
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为研究稻虾综合种养模式中小龙虾的品质，选取了3种不同质量规格的小龙虾进行营养成分分析，结果发现，成体生长阶段的小龙虾营养价值最高。对成体生长阶段的小龙虾进行了活体和死体小龙虾的质构特性和风味物质分析，结果发现：成体小龙虾活体和死体的质构除硬度具有显著性差异外，其他各项参数无显著性差异；小龙虾采样后死亡2 h内，肉香味减少，同时产生了多种不良风味物质，建议不要食用死体小龙虾。综上所述，在水产加工阶段，应选择体质量为10～20 g的成体活小龙虾进行加工，以达到最佳的风味、口感和营养价值。
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