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以白菜为原料发酵制作泡菜，通过稀释涂平板法培养菌落，利用统计计数法得到在盐水（质量浓度分别为18．67g/L，28．00g／L，37．33g/L）、蒜（加蒜量分别为23．33g/L，37．33g/L）发酵过程中的细菌总数、乳酸菌、肠杆菌数量变化，并测定溶液pH值及亚硝酸盐含量等相关指标。结果表明，随着食盐浓度的升高，各种微生物数目均减少；加入蒜试样的微生物数目也减少，适量的蒜对乳酸菌的抑制作用不大，其中加入23．33g/L蒜的泡菜水中乳酸菌含量较多，肠杆菌含量少，亚硝酸盐含量较少，故添加23．33g/L蒜