【摘 要】
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研究了皮蛋加工中使用的红茶末、氯化钠、生石灰3种辅料的作用。结果表明,红茶末能提高料液中金属离子的浓度,控制蛋内碱度的变化,其作用可以被杜仲碎末替代;氯化钠没有实际
【机 构】
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湖北文理学院化学工程与食品科学学院
【基金项目】
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湖北省教育厅中青年科研项目(Q20112603)
论文部分内容阅读
研究了皮蛋加工中使用的红茶末、氯化钠、生石灰3种辅料的作用。结果表明,红茶末能提高料液中金属离子的浓度,控制蛋内碱度的变化,其作用可以被杜仲碎末替代;氯化钠没有实际作用,所以加工中可以用氯化钾代替,从而提高皮蛋的钾钠比;生石灰没有实际作用,可不用。试验得到最佳料液比是每100 m L水加入氢氧化钠5 g、氯化钾1 g、五水硫酸铜0.3 g、杜仲(碎末)9 g,浸泡期为30 d,后熟期为30d,所得皮蛋与传统用红茶末加工的皮蛋无感官和味道差异,还使皮蛋产生了一定的保健功效。
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