【摘 要】
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目的 了解南昌市餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务的开展情况,为制定餐馆减盐干预措施提供依据.方法 于2019年3-4月随机抽取南昌市32家餐馆,每家餐馆选取5道销量较高的菜品,采用火焰原子吸收光谱法检测菜品钠含量;通过询问调查,收集餐馆基本情况、调味品使用、减盐环境营造、提供减盐服务、对减盐的态度及存在的阻碍因素等信息.使用SPSS 16.0软件进行Kruskal-Wallis H检验、Nemenyi检验和Mann-Whitney U检验.结果 南昌32家餐馆畅销菜品钠含量范围为 170.0～
【机 构】
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江西省疾病预防控制中心,江西省南昌330029;南昌市新建区疾病预防控制中心;南昌市西湖区疾病预防控制中心;中国疾病预防控制中心营养与健康所
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目的 了解南昌市餐馆畅销菜品钠含量、调味品使用及减盐相关服务的开展情况,为制定餐馆减盐干预措施提供依据.方法 于2019年3-4月随机抽取南昌市32家餐馆,每家餐馆选取5道销量较高的菜品,采用火焰原子吸收光谱法检测菜品钠含量;通过询问调查,收集餐馆基本情况、调味品使用、减盐环境营造、提供减盐服务、对减盐的态度及存在的阻碍因素等信息.使用SPSS 16.0软件进行Kruskal-Wallis H检验、Nemenyi检验和Mann-Whitney U检验.结果 南昌32家餐馆畅销菜品钠含量范围为 170.0～1 360.0mg/100g,P50(P25～P75)为564.0 mg/100 g(433.0～720.0 mg/100 g),菜品钠含量从高到低依次为荤菜、荤素搭配菜和素菜,差异均有统计学意义(P＜0.05).将餐馆按规模、人均消费、营业额和是否提供外卖服务分别进行分组分析,畅销菜品钠含量在不同组间差异均无统计学意义(P＞0.05).52.8％的畅销菜品总钠含量≥2 400 mg,每份菜品总钠含量≥2 400 mg的比例在大型餐馆和荤菜中分别高达65.0％和76.2％,在素菜中较低,为25.0％.餐馆每人次食盐、酱油、味精、鸡精、其他酱汁或酱料消耗量中位数分别为5.4、5.5、3.0、2.7和2.5 g,其中酱油在大型餐馆使用最多(9.9g)、其他酱汁或酱料在中型餐馆使用最多(3.1 g)、食盐在小型餐馆使用最多(6.5 g).每人次调味品中标化食盐消耗量中位数为7.2 g.宣传单上有少盐宣传内容、将少盐少油知识纳入员工培训、餐单上有少盐选项的餐馆比例分别为34.4％、59.4％和25.0％;服务员主动询问顾客是否需要少放盐的频率以偶尔最常见,占34.4％;外卖点餐从没有少盐订单、订单要求少盐的比例＞10％的餐馆分别占26.4％、10.5％,堂食分别为12.5％、15.6％.在未来会加大减盐知识宣传、加大研发和推广少盐菜品的餐馆比例分别为81.2％和75.0％.在未来不愿加大减盐相关知识宣传、不愿意加大研发和推广少盐菜品的餐馆各有5家(均为15.6％),大型餐馆各有3家,均占60.0％,主要原因是担心减盐影响餐馆销量(5家)以及没有专业人员指导(3家),另外还有餐馆是因为不知道怎样研发和推广少盐菜品(3家).结论 南昌32家餐馆畅销菜品钠含量较高,应以大型餐馆为重点,并根据不同规模餐馆的菜品钠来源和阻碍因素,开展南昌地区餐饮业减盐干预,同时加大对公众的减盐宣传.
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