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麻辣豆制品是豆粉经高温膨化后,再进行调料调香的休闲小食品。在加工和贮存过程中,麻辣豆制品会发生一系列化学、生物变化,其中氧化反应尤为突出,将导致油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。本文以卫龙生产的麻辣豆皮、豆排排作为研究对象,验证可能影响豆皮抗氧化效果的几种因素(豆粉本体、柠檬酸、迷迭香萃取物复合香精)。