【摘 要】
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该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化.研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度.小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度.
【机 构】
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军事科学院军需工程技术研究所,北京100010;海军勤务学院,天津300450
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该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化.研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度.小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度.
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