不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响

来源 :四川烹饪高等专科学校学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:supperprecom
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糖醋排骨是川莱的代表菜,也是以食醋为典型调味料的特色川菜之一。在我国因食醋原料和制作方法的不同,成品醋风味迥异。文章在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋,采用模糊数学法对菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同食醋对菜品感官评分的影响各异,添加香醋的糖醋排骨感官评分最高,添加白醋的感官评分最低。
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