【摘 要】
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杀青作业是提高绿茶加工品质的关键工序,为了提高茶叶加工品质,采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,农业部南京农业机械化研究所,福建农林大学园艺学院
【基金项目】
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国家支撑计划“台湾乌龙茶新品种、新技术与关键装备合作创新研究”(2007BAD07B02)
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杀青作业是提高绿茶加工品质的关键工序,为了提高茶叶加工品质,采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进行了试验分析,结果表明:微波输出功率10kW、时间2.5min、杀青叶温室75℃,杀青后茶叶的外形色泽、汤色、叶底表现较好,只有香气、滋味欠佳,咖啡碱、茶多酚、维生素C和叶绿素含量最高,分别是2.70%、34.40%、3.335×10-3mg/g和2.24mg/g,时间是传统杀青的1/4～1/3,能耗成本是传统杀青的1/3。蒸汽-热风组合杀青时间为6min(蒸汽和热风各处理3min)、叶温80℃杀青的茶叶香气最好,氨基酸保留量达到3.48%,感官品质总分达到90.75分。
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