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以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantamm M616）为原料制备酸面团，分析了酸面团发酵过程中总麦谷蛋白（可溶性麦谷蛋白＋剩余蛋白）、剩余蛋白（SDS不溶性麦谷蛋白＋SDS可溶性麦谷蛋白）、可溶性麦谷蛋白、SDS不溶性麦谷蛋白和SDS可溶性麦谷蛋白的含量变化。