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采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利。
酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究
【摘 要】
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采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单
【机 构】
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湖北工业大学生物工程学院,工业微生物湖北省重点实验室,湖北省食品发酵工程技术研究中心
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2011年1期
【基金项目】
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湖北省科技厅项目（鄂财企发[2007]119号）
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