【摘 要】
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以野生与养殖许氏平鲉为研究对象，对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明：野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异，相较于养殖许氏平鲉肌肉，野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高（P＜0.05）,粗蛋白含量略高，而粗脂肪含量显著较低（P＜0.05）;在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，其次是天冬氨酸，组氨酸的含
【基金项目】
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山东省农业重大应用技术创新项目（SD2019YY003）；
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以野生与养殖许氏平鲉为研究对象，对比分析其肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质的差异。结果表明：野生与养殖许氏平鲉肌肉的基本营养成分存在明显差异，相较于养殖许氏平鲉肌肉，野生许氏平鲉肌肉的水分和灰分含量均显著较高（P＜0.05）,粗蛋白含量略高，而粗脂肪含量显著较低（P＜0.05）;在野生与养殖许氏平鲉肌肉中均检测到17种氨基酸，其中谷氨酸的含量最高，其次是天冬氨酸，组氨酸的含量最低，且野生许氏平鲉肌肉氨基酸总量（83.20 g/100 g）显著高于养殖许氏平鲉肌肉（77.30 g/100 g）;野生与养殖许氏平鲉肌肉的ΣEAA/ΣAA和ΣEAA/ΣNEAA均符合FAO/WHO的优质蛋白标准，二者必需氨基酸指数分别为93.87和91.30,即野生许氏平鲉肌肉的蛋白营养价值高于养殖许氏平鲉肌肉；野生与养殖许氏平鲉肌肉均检测到15种脂肪酸，野生许氏平鲉肌肉中的EPA和DHA总含量显著高于养殖许氏平鲉肌肉（P＜0.05）,二者不饱和脂肪酸分别占总脂肪酸含量的69.81%和71.98%;许氏平鲉肌肉中共定性出20种挥发性风味物质，主要包括酮类、醛类、酯类、醇类及杂环化合物，养殖许氏平鲉肌肉中丁醛、丙醛和2-丁酮的相对含量明显高于野生许氏平鲉肌肉，二者呈现出不同的风味特征。
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