【摘 要】
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以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖（0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L）对冷鲜牛肉处理后真空包装,在（0~4）℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮（TVB-
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院,大连中科格莱克生物科技有限公司
【基金项目】
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大学生创新创业训练计划(Y201503040);“太阳鸟”学生科研项目(tyn2015096)
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以冷鲜牛肉为研究对象,采用不同质量浓度的壳寡糖（0、0.04、0.06、0.08 g/100 m L）对冷鲜牛肉处理后真空包装,在（0~4）℃的条件下贮藏30 d,每隔5 d取样测定牛肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值、肉糜脂肪氧化程度（TBARS）值、高铁肌红蛋白值（met Mb%）、色差（L＊、a＊和b＊）、质构（硬度、弹性、黏性）的理化指标以及菌落总数、大肠杆菌的微生物指标。结果表明：冷鲜牛肉的TVB-N值、TBARS值、met Mb%、硬度以及菌落总数和大肠杆菌数都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,L
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