五颜六色的马铃薯

　　在巴塔哥尼亚北部海岸外，距智利首都约1220公里的地方，有一个形似花生的岛屿——奇洛埃岛。在乌云密布的天空下，呼啸的狂风裹挟着横 飞的雨水，错落有致的农田和木瓦搭建的教堂依稀可见。雨雾模糊了远处的火山，你笃信眼前这艳绿的山丘绝非南美的景致，而应属于另一个半球的爱尔兰。不过，奇洛埃岛和爱尔兰确实有共同之处，两地的主要作物都是马铃薯。
　　奇洛埃岛的马铃薯和我们常见的马铃薯品种不同。岛上的286个品种，颜色鲜艳，形状各异。有的长得皱巴巴的，有的圆鼓鼓的，还有的瓤里就像扎染过的衬衫一样花哨，活像是为参加马戏团而盛装打扮了一番。

　　“每个品种都有自己的用途和味道。”奇洛埃岛的马铃薯种植者玛利亚·帕兰指着桌子上的几种马铃薯说。粉皮白心的clavela lisa马铃薯是她的最爱，这个品种最适合做当地的特色烤面包卷chochoca——先把马铃薯泥与面粉混合后揉成面团，再将其裹在大擀面杖上用明火烤。玛利亚还展示了几种紫色的马铃薯，有长得像手指，吃着像洋蓟的michu?e negra马铃薯，还有口味略甜，长着紫斑的viscocha马铃薯。玛利亚说自己常会用后者做纯天然、无添加的薯片。

马铃薯的前世今生

　　如今，从美国的爱达荷州到俄罗斯的伊尔库茨克州，马铃薯已成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。然而，对于世界上大部分的菜系来说，马铃薯都是加入较晚的新食材。科学家们认为，马铃薯源自秘鲁境内的安第斯山脉。16世纪，西班牙人正是从那里将马铃薯带到了欧洲。
　　起初，欧洲人视马铃薯为新奇植物，主要用它来喂养牲畜。后来随着时间的推移，马铃薯逐渐成为许多国家的主要作物。当时使用的秘鲁“短日照马铃薯”品种，晒惯了赤道地区一连12个小时的阳光，欧洲高纬度地区持久却微弱的夏日阳光害得它们长势不佳。尽管如此，欧洲人还是沉迷于马铃薯种植，以至于在19世纪中叶，当马铃薯晚疫病肆虐导致庄稼欠收时，爱尔兰等地爆发了大饥荒。

　　饥荒过后，欧洲的大部分农民开始改种原产自奇洛埃岛的“长日照马铃薯”。如今超市里常见的马铃薯，正是由这些智利品种在经过了几十年的进化和选择性育种后演变而成的。
　　目前，马铃薯的主产地在欧洲和亚洲。中国、印度和俄罗斯是世界三大马铃薯生产国。白俄罗斯、乌克兰和拉脱维亚人是最能吃马铃薯的消费者，他们每人每天要吃掉500克左右，也就是两个大马铃薯。如今广泛种植的现代马铃薯品种中，有90%都可追溯至奇洛埃岛。
　　岛上的居民为这片孕育了马铃薯的土地倍感骄傲，马铃薯也渗透到了他们生活的方方面面。马铃薯是奇洛埃岛民间医学的一部分。有的岛民用马铃薯煮出来的淀粉水洗澡，以治疗内出血。还有人把生马铃薯片贴在皮肤上，用以退烧、缓解头痛或治疗烧伤。

　　马铃薯也给奇洛埃岛的神话故事添入了狡诈的森林小妖精、牧鱼的美人鱼和若隐若现的幽灵船。神话中的银色蜥蜴Lluhay以马铃薯花为食，谁抓到它，就能交好运。还有传说中可以保佑新生儿的虫子Co?ipo?i，若是在马铃薯茎上发现了它，就可以捉来放在新生儿的枕头下。有的当地人甚至会在口袋里装一个马铃薯当作护身符，用来抵御恶邻施展的咒语。

保护马铃薯的基因遗产

　　奇洛埃岛曾种植过大约800个品种的马铃薯。在智利南方大学里，有一个负责收集、保护和培育珍稀品种的马铃薯基因库。与基因库里众多艳丽夺目的品种相比，欧美白心马铃薯的祖先们看起来就寡淡多了。不过，基因库负责人阿妮塔·贝恩认为，白心马铃薯朴素的颜色及百搭的特质正是其所具有的商业优势。就如即便知道彩色的品种更好吃、更健康，但我们还是更偏爱白米饭、白面包和黄玉米。
　　在过去的几个世纪里，许多品种的马铃薯早已不再种植。20世纪，少数几个白心品种又从欧洲传回了奇洛埃岛。它们比当年离开时个头更大、单季产量更高，很快便在全岛的马铃薯产出中占据主导地位。颜色鲜艳的当地品种反而被视作穷人的食物，多亏了乡下老妇人的努力，它们才得以存活下来。她们在自家小花园里精心种植当地马铃薯，就像她们的母亲过去所做的那样。
　　一部分智利人意识到某些东西正在渐渐流失，于是他们开始尝试保护本国的基因遗产。20世纪60年代，农学家安德烈亚斯·孔特雷拉斯开始了长达数十年的探索。他走访了奇洛埃岛上所有的马铃薯种植园，并将每个园中种植的品种记录下来。为了收集样本，孔特雷拉斯从这个智利第二大岛的一端走到了另一端，一路风尘仆仆。他还走访了很多面积不大的卫星岛。后来，孔特雷拉斯成为了智利南方大学马铃薯基因库的负责人。他还在农村开展了各种项目，种植日益濒危的当地品种，并研究它们的营养价值。直到2014年他去世时，许多品种都从灭绝的边缘被救了回来。

复兴马铃薯美食文化

　　2012年，联合国高度赞扬了奇洛埃岛为保护当地农业遗产所作的努力。最近，奇洛埃岛又着手复兴当地的烹饪遗产。厨师洛娜·米诺把从岛上老人那里收集来的菜谱汇编成了一本书，并在自己位于首府卡斯特罗的餐馆里供应这些菜品。她说自己的目标是把这份遗产展现在年轻一代的眼前，这样它就永远不会消失了。
　　餐馆所在的木屋是米诺的曾祖父母亲手建造的，外面刷成了蒲公英一样的黄色。米诺展示了当地马铃薯多到惊人的做法，她说：“在我们的美食文化里，马铃薯无处不在。”她将黄心马铃薯lengua de vaca碾碎后做成薄煎饼milcao，并配好了砂锅菜。砂锅菜里放有五颜六色的当地马铃薯、海草以及羊奶酪，顶上盖着烤得通红的章鱼。
　　米诺还梳理了每个当地品种所独具的味道，可做出不同口味的面包、炖菜和粥。她甚至用马铃薯做出了一种很像蛋糕的甜点mella de papa，用的是在土壤中度过两季，让糖分得以充分浓缩的品种。米诺还把一种略带甜味的红皮马铃薯michu?e rojo碾成泥，与面粉、烤榛子、香草以及皮斯科白兰地混合在一起做成面糊，再裹上智利大黄的叶子煮。这道美食配着用当地浆果calafate制成的冰淇淋一起吃，味道极好。
　　奇洛埃岛渐渐成为了美食胜地。智利其他地区以及海外的“吃货”们纷纷赶去品尝当地的马铃薯，还有新鲜捕捞的牡蛎、帝王蟹和智利腕海鞘。如今，岛上越来越多的餐馆开始采买五颜六色的当地马铃薯，智利首都圣地亚哥的超市里也增加了相关备货。选用当地马铃薯为原材料生产的智利薯片，已经出海销往八个国家。
　　虽然当地品种的市场依旧很小，但其稀缺性却变成了优势。亲历逆袭后，奇洛埃岛的农民发现，种植彩色品种比种植常见品种的马铃薯更赚钱。岛民们希望当地品种能再次帮助全球农民改变命运。智利马铃薯基因库的科学家们正致力于从奇洛埃岛马铃薯上分离出抗病基因，以期将其导入商业种植品种。或许有朝一日，这些五颜六色的马铃薯能够像它们的出海前辈一样，证明自己无与伦比的价值。

　　[编译自英国《经济学人》]
　　编辑：马果娜