【摘 要】
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以蛋液、低筋小麦粉为主料,藕浆、羧甲基淀粉钠（carboxy methyl stach sodium, CMS-Na）、白砂糖、甜菊糖等为辅料,以面糊的相对密度和感官评定为指标,通过单因素试验和正交试验法优化莲藕戚风蛋糕的最佳制作工艺。结果表明,产品的最佳配比（以蛋清100%计）为藕浆10%、CMS-Na 0.8%、白砂糖10%、甜菊糖0.6%,在此条件下制作的蛋糕比戚风蛋糕中的蔗糖、总糖含量均降
【基金项目】
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苏北专项计划（编号：SZ-HA2021018）； 企业研究项目（编号：JSSP2021155）；
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以蛋液、低筋小麦粉为主料,藕浆、羧甲基淀粉钠（carboxy methyl stach sodium, CMS-Na）、白砂糖、甜菊糖等为辅料,以面糊的相对密度和感官评定为指标,通过单因素试验和正交试验法优化莲藕戚风蛋糕的最佳制作工艺。结果表明,产品的最佳配比（以蛋清100%计）为藕浆10%、CMS-Na 0.8%、白砂糖10%、甜菊糖0.6%,在此条件下制作的蛋糕比戚风蛋糕中的蔗糖、总糖含量均降低了10%,且蛋糕更加柔软,内部组织更加细腻。
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