【摘 要】
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目的 了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状.方法 设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,武汉 430023;
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目的 了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状.方法 设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状.结果 居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段.国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补.结论 该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考.
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