【摘 要】
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以乳清分离蛋白（Whey protein isolated，WPI）、大豆分离蛋白（Soybean protein isolated，SPI）和豌豆分离蛋白（Pea protein isolated，PPI）分别与麦芽糊精作为复合壁材，卵磷脂作为乳化剂，通
【基金项目】
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黑龙江省应用技术研究与开发技术重大项目（GA17B002）;黑龙江省科学基金面上项目（C2018024)
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以乳清分离蛋白（Whey protein isolated，WPI）、大豆分离蛋白（Soybean protein isolated，SPI）和豌豆分离蛋白（Pea protein isolated，PPI）分别与麦芽糊精作为复合壁材，卵磷脂作为乳化剂，通过激光粒度分布仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析仪等手段对3种蛋白制备的鱼油微胶囊性质进行比较。乳液的粒径分布测定结果从大到小依次为SPI、PPI、WPI，乳化性质从优到劣依次为WPI、PPI、SPI，WPI制备的乳液粒径最小，微胶囊的包埋率最高、氧化稳定性最好。扫描电镜结果显示WPI制备的微胶囊呈球形，表面较为完整，SPI和PPI制备的微胶囊表面存在凹陷和少量孔洞。红外结果显示WPI含有高含量α-螺旋和无序结构，更有利于包埋。热重分析表明3种鱼油微胶囊在200℃以下均具有良好的热稳定性，满足一般食品的加工条件，而SPI制备的微胶囊热稳定性最高。因此，除热稳定性外，乳清分离蛋白制备的鱼油微胶囊性质明显优于大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白。
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