【摘 要】
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以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,唐山市施而得肉制品有限公司
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以真空包装的烧鸡为材料,研究电子束辐照处理对烧鸡品质的影响,辐照剂量为0、2、4、6、10 k Gy。经辐照后,在37℃恒温培养箱贮藏0~25 d,研究不同辐照剂量下,烧鸡随不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)感官指标与品质的变化。结果表明:(1)贮藏期间,辐照烧鸡的菌落总数、硫代巴比妥酸值反应值(TBARS)、p H值随辐照剂量的增加而降低;硬度、咀嚼性随剂量的增加而增加,且辐照组各项指标优于对照组。(2)在贮藏25 d时,2、4 k Gy辐照处理组菌落总数超出国家卫生标准8 000 cfu/g,而6、10 k Gy处理组仍在国家允许范围内,且辐照剂量越高,其杀菌效果越好。(3)结合辐照对烧鸡菌落总数及感官评分的影响,辐照剂量以6 k Gy为宜、在37℃恒温培养条件下烧鸡的保质期由对照组的不到10 d延长到25 d。由此可见,辐照能改善烧鸡的贮藏品质,杀菌效果显著,可为辐照保鲜烧鸡提供理论依据。
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