【摘 要】
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红油在川菜中的地位相当高,炒热菜要用,拌凉菜要用,做小吃要用,连调味碟时也少不了……很难想象,一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道?一个不会炼红油的川菜厨师,怎么在“江
【机 构】
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成都聚福楼,四川师大职业技术学院酒店管理分院,成都御翠草堂休闲山庄,四川省劳动就业培训中心,成都温师傅川菜调料制作有限公司 行政总厨,烹饪教师
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红油在川菜中的地位相当高,炒热菜要用,拌凉菜要用,做小吃要用,连调味碟时也少不了……很难想象,一道没有红油的夫妻肺片会是什么味道?一个不会炼红油的川菜厨师,怎么在“江湖”上混?人在锅边走,肯定会两手。川菜厨师炼红油,那是各有各的招数。有的很传统,有的很OUT。不过,一些外地厨师却总是觉得炼红油很难,他们的红油炼得是既不香又不红,他们困惑,炼红油咋就这么难呢?他们长叹,正宗红油该咋炼?其实,所谓的正宗也是相对而言的,一个厨师可能有几种炼红油的方法,一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此,我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友,让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来,希望对大家有所帮助。——编者
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