【摘 要】
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风味是评价豆乳产品品质的重要指标,而在豆乳生产中,热处理及β-环糊精的添加对豆乳风味品质的影响则未可知。因此,该研究首先分析了豆乳加热过程中（30-90℃范围内）关键性风味
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,遵义医学院公共卫生学院
【基金项目】
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National Major Research Plan of China（grant 2016YFD0400402）
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风味是评价豆乳产品品质的重要指标,而在豆乳生产中,热处理及β-环糊精的添加对豆乳风味品质的影响则未可知。因此,该研究首先分析了豆乳加热过程中（30-90℃范围内）关键性风味物质的含量变化,并比较了在不同加热阶段（加热前、加热至40℃时、加热至60℃时、加热后）添加不同质量分数β-环糊精（0.25%、0.50%、0.75%、1.00%）所获得的豆乳的风味品质。研究结果显示,豆乳中的关键性风味物质对温度的敏感度因风味物质的种类不同而异,随着加热过程中温度的升高,豆腥味的强度呈现显著降低的趋势,而非豆腥味的强度
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