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蛋白质非酶糖基化反应(Maillard反应)可以生成许多有毒、抗原性的糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)。其生成对于糖尿病慢性并发症的发生发展起着重要的作用，同时也是导致衰老和Alzheimer’s症的重要原因。因此，对于AGEs的生成和作用机制的研究越来越受到重视。