【摘 要】
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不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求。面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等。面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的
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不同的面制食品对原料面粉的加工性能有不同的要求。面团的加工性能包括弹性、塑性、流动性、黏性和延伸性等。面团主要成分是淀粉和面筋蛋白,内部呈蜂窝状结构,是一种典型的生物高分子黏弹性材料。它既有黏性流体的某些性质,也具有弹性固体的某些特征。面团的流变学特性直接影响产品的加工品质。另外,研究面团的流变学特性对理解面团的化学性质及结构也非常重要。所以,有必要对影响面团流变特性,尤其是黏弹性的各种因素进行探讨。
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