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研究了明胶－卡拉胶复合体系的凝胶特性及pH和电解质对其凝胶特的影响。结果表明：明胶与卡拉胶具有协同作用；在pH6-10之间，随明胶／卡拉胶比例增加，凝胶强度呈增加趋势，5／3时达最大，之后有所下降；当明胶／卡拉胶比例为1，总质量浓度为0.03g/mL时，体系凝胶强度在pH5-11之间变化不大，持水性则随pH增加而增加，融点和凝固点则随pH值上升而下降，且两者之间存在较大的温差滞后效应；添加少量的电解质有利于提高体系的凝胶强度和持水性，融点和凝固点则随着电解质浓度的上升明显增加，而两者的滞后温差不断缩小；电