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肉类泛指动物经屠宰加工,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食用的部分。新鲜、品质优良的肉类色泽鲜亮并富有弹性,并因畜禽种类、品种、饲喂管理方式及屠宰阶段等因素的差异,表现不同的颜色、气味和质地。如猪肉鲜红色、牛肉深红色、羊肉浅红色、鸡肉和兔肉粉红色、鱼肉类白色。人们通常是凭借视觉、嗅觉和触觉等感觉器官选择肉类,因此肉类的感官特征是评价肉质的重要指标。