【摘 要】
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该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃~47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃~60℃时,添加100目黄
【基金项目】
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宁夏回族自治区重点研发计划重大(重点)项目(2019BFF02004-4)。
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该文研究黄花菜粉对牛肉糜凝胶特性和流变性质的影响。将60、80、100目黄花菜粉按添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%制得牛肉糜凝胶,以未添加组为对照。结果表明,添加黄花菜粉能显著降低牛肉糜的蒸煮损失(p<0.05),牛肉糜凝胶的保水性和凝胶强度均随黄花菜粉添加量的增加而增强,黄花菜粉添加量为4%可显著增加牛肉糜持水性和凝胶强度。动态流变测量表明,牛肉糜的G′值经历3个阶段,25℃~47℃时,添加不同目数黄花菜粉肉糜和空白对照组肉糜的储能模量G′值均缓慢升高;在47℃~60℃时,添加100目黄
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